川味晚报：干锅虾的特点和口味

干锅，川菜的制作方法之一，在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜，比火锅温度更高，烧出之菜有炒菜的焦香，而不同于火锅的煮食方式。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足，不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。干锅虾用新鲜的基围虾配上绵软的白豆，口味独特且营养价值丰富。

工艺流程

主料：基围虾250克

配料：青椒100克、红椒100克、芹菜100克、洋葱100克、大白豆150克

调料：豆瓣老油20克、辣椒面15克、干辣椒10克、干花椒8克、五香粉10克、盐5克、料酒8克、味精4克、豆瓣15克、白糖10克、鸡精6克、豆豉8克

辅料：香菜20克、蒜30克、姜20克

味型：香辣味

烹调技法：炸、炒

盛器：盘

工艺流程：主、配料粗加工→基围虾码味→入油锅炸制→白豆煮制熟软→净锅入油→炒香小料→入炸好的基围虾→入配料→翻炒均匀→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、基围虾→洗净泥沙→用清水加少量盐喂养1小时备用，青椒→洗净，去根部备用，红椒→洗净去根部，芹菜→去芹菜叶子，去老茎洗净，洋葱→去洋葱老皮洗净，大白豆→泡温水备用；

②、香菜→去根部洗净，蒜→去蒜皮洗净，姜→刮去姜皮洗净；

2、切配工艺：

①、青椒→直刀从中部剖开，片去籽→改刀切成骨牌片，红椒→直刀从中部剖开，片去籽→改刀切成骨牌片，洋葱→去根部→切成6cm长的洋葱节，芹菜→直刀来回推拉切成4cm长的芹菜节；

②、洗净的姜→切成1cm见方的指甲片，干辣椒→切成1cm长的辣椒节→漏去籽备用；

③、将改刀的原料分好类，装入菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

煮制：净锅入水600克→烧沸后入泡发的大白豆→小火慢煮→煮制白豆熟软→捞出沥水备用；

腌制：基围虾→加少量料酒、盐、姜、葱腌制15分钟备用；

炸制：净锅入油500克→烧制五成油温的时候→入基围虾炸至基围虾金黄→捞出沥油；

原料熟处理：净锅入豆瓣老油25克→四成油温→入姜片、大蒜炒香→放入炸好的基围虾→再入炒好的豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、辣椒面、五香粉翻炒均匀→再入大白豆、青红椒、洋葱、芹菜翻炒→加盐、味精、鸡精、白糖调味→装盘成菜。

4、成菜特点：色泽红亮、香辣可口、干香滋润。

小贴士：在豆瓣使用之前，可以先用色拉用将豆瓣小火慢炒，炒制出香。将干辣椒、干花椒炸制剁碎，制成糍粑辣椒使干锅口味更加独特。