川味晚报：水晶锅巴麦香虾的特点和口味

基围虾生长快，杂食性、抗病力强，具有壳薄体肥、出肉率高、肉嫩并带有海鲜味特点，较普通对虾和罗氏沼虾更适口，加之该虾离水存活时间较长，远离产地也可以吃到活虾，受到消费者的欢迎，是经济效益很高的淡水养殖虾。虾皮中含有丰富的钙，还含有一种被称为甲壳质的动物性纤维，它是多糖的一种，不能被人体消化吸收，经过化学处理后将其溶解在水中可制成健康食品壳聚糖。

工艺流程

主料：基围虾200克

配料：麦仁100克、水晶锅巴50克

调料：盐3克、味精2克、淀粉15克、料酒10克、鸡精3克、小苏打3克、美极鲜8克、辣鲜露8克、蚝油6克

辅料：大葱10克、姜10克、蒜10克、青小米辣15克、红小米辣15克

味型：鲜辣味

烹调技法：煮

盛器：圆形瓷白平盘

工艺流程：主、配料粗加工→基围虾去头去虾线→码味上浆→入油锅中滑制→净锅入油→炒香小料→倒入主辅料→翻炒均匀→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、基围虾→去虾头、尾、壳，洗净备用；

②、姜→去皮洗净备用，葱→去葱须洗净；

③、青小米辣→洗净，红小米辣→洗净，麦仁→泡水备用；

2、切配工艺：

①、基围虾→在背部划一刀→去虾线备用；

②、青红小米辣→切成0.2cm长的青红小米辣圈备用，姜→拍碎备用，大葱→切成6cm长的葱节→拍碎，另取少量姜蒜→改刀切成姜蒜米备用；

3、烹调工艺：

码味上浆：虾仁加小苏打腌制10分钟冲净→再加姜、葱、料酒腌味，挤干水分→加水淀粉糊、盐、味精上浆；

滑制：净锅入油500克→四成油温入虾仁→用筷子轻轻拨动滑散虾仁→至虾仁炸制变色→捞出沥油备用；

炸制：净锅入油500克→入糯米锅巴→炸软后→用干净毛巾按压→裹成圆锥型；

煮制：净锅入水500克→烧沸后→加入小麦仁→煮熟捞出沥水备用；

原料熟处理：净锅入油30克→五成油温，加青红小米辣圈、蚝油辣鲜露、美极鲜、滑油的虾仁翻炒均匀→再加盐、味精调味→装入炸好定型的糯米锅巴中→装盘成菜；

4、成菜特点：锅巴酥脆稍带甜、鲜虾滑嫩鲜辣味十足。

小贴士：优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳。