川味晚报：酸萝卜鸭丁的特点和口味

酸萝卜是一种腌制的食物，泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，这种味道只能品尝，难以言传。

工艺流程

主料：鸭脯肉300克

配料：酸萝卜100克、蒜苔50克、冬笋60克

调料：盐4克、味精2克、鸡精3克、酱油5克、淀粉10克

辅料：姜10克、蒜10克、红小米辣10克、鸡蛋1个

味型：咸鲜味

烹调技法：炒

盛器：圆形白色瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→鸡脯肉改成粒→配料改成粒→鸡脯肉粒上浆滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→调味勾入芡汁→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸭脯肉→去皮→冲净血水备用，红小米辣→去红小米辣把，洗净备用；

②、酸萝卜→洗净，蒜苔→洗净备用，冬笋→洗净；

③、生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净；

2、切配工艺：

①、鸭脯肉→先切成鸭脯肉10cm的长条→再改成0.5cm见方的鸭脯肉粒；

②、酸萝卜→切成0.5cm的酸萝卜粒，蒜苔→切成0.5cm长的蒜苔短节；

③、冬笋→切成0.5cm大小的冬笋粒，姜→切成1cm见方的指甲片，蒜→切成1cm见方的指甲片，红小米辣→切成红小米辣圈；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味上浆：鸭脯粒加盐、味精、蛋清淀粉糊、酱油、色拉油顺方上劲，拌匀上浆；

汆水：净锅入水600克→烧沸后→入冬笋粒、酸萝卜汆水→捞出沥干水分备用；

滑制：净锅入油500克→烧制三成油温→入鸭脯粒用筷子滑散→散籽发白沥油备用，另起一锅入→加入蒜苔→滑熟至断生备用；

原料熟处理：净锅入油30克五成油温→入姜片、蒜片、小米辣圈炒香→入鸭粒、酸萝卜粒、冬笋粒、蒜苔翻炒均匀→入盐、味精、鸡精调味→勾入少量水淀粉→装盘成菜；

4、成菜特点：鸭丁爽滑、酸味醇厚、开胃健脾。

小贴士：选购鸭肉时先观色，鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭，如果鸭皮表面渗出轻微油脂，内的切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。