川味晚报：川西麻花鳝的特点和口味

工艺流程

川西，四川盆地西部，历史上的“川西”多指川西坝子(今成都平原)，成都、乐山、德阳、眉山、雅安一带，不包括川西高原。鳝鱼，只看颜值，它似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相，它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。它相当包容，煸、炒、焖、烧、蒸、炸，来者不拒；它浑身都美味，吃背肉、吃尾肉、吃腹肉，想吃哪里吃哪里。

主料：小鳝鱼600g

配料：蒜苗80g、仔姜50g

调料：盐10g、鸡隔5g、高度白酒30g、豆瓣10g、蒜20g、干青花椒20g、花椒油10g、生粉10g、干七星椒100g

辅料：无

味型：糊辣微麻

烹调技法：炸、烘 

盛器：干锅

工艺流程：初加工→码味炸制→炒→烘煮

菜品制作步骤

1、原料加工：选择1两左右鳝鱼12条；干辣椒清洗干净：大蒜苗去者皮。

2、切配工艺：鳝鱼杀后去骨加入盐、高度白酒码味，加入生粉拍匀；蒜切片蒜苗切马耳朵:

3、烹调工艺：

①、锅内入油把鳝鱼炸制起麻花型。

②、钢内留油下入干辣椒、花椒、豆耀炒香，下入鳞鱼烘制，烹入高度白酒、蒜苗，加盖烘制出味，加入盐、鸡精调味，淋上花椒油，装入干锅内，入香菜点级成菜。

4、成菜特点：鳕鱼成麻花型，糊辣适口，口感化渣

小贴士

烘制时一定要盖盖子，易出糊辣味。鳝鱼定要从背部剖开，才更易成型，京白酒使菜更具有特色。