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川味晚报:青椒肉丝的特点和口味

中式烹饪师
2022-04-13 08:31:51 发布于新东方烹饪学校

青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来,青椒营养丰富,辣味较淡乃至根本不辣,作蔬菜食用而不是作为调味料。它青葱优美,有各种变异品种,有黄色,绿色,红色等。

青椒又名青柿子椒、菜椒、甜椒等。它的维生素C含量是番茄含量的7~15倍,在蔬菜中占首位。它特有的味道有刺激唾液分泌的作用;所含的辣椒素能增进食欲,帮助消化,防止便秘。因此,青椒成为餐桌上的常见菜肴。

川味晚报:青椒肉丝的特点和口味

工艺流程

主料:里脊肉150克

配料:青椒100克

调料:盐3克、糖2克、味精2克、料酒5克、甜面酱8克

辅料:无

味型:咸鲜味

烹调技法:煮

盛器::盘

工艺流程:主、配料粗加工→改刀成丝→肉丝上浆→肉丝低温滑油→余锅留油→下主、配料→大火翻炒调味→勾入水淀粉→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、里脊肉洗净,用干毛巾吸取水分→用片刀片去筋络;

②、青椒→去净籽洗净;

2、切配工艺:

①、里脊肉→用片刀片(批)成片→一片片整齐均匀地堆叠成梯形顺纤维推拉切成丝,粗细均匀(约0.3cm见方),长短一致(约6cm左右);

②、青椒→片开,片去筋→整齐均匀地堆叠成梯形→直刀切二粗丝;

③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台;

3、烹调工艺:

上浆:肉丝→上浆(盐、料酒、蛋清、少许酱油、湿淀粉顺方上劲)→至肉丝裹上一层薄薄的水淀粉;

兑芡汁:盐、味精、水淀粉、清水搅拌均匀,兑成味汁;

原料熟处理:净锅上火→下油200克→油热(3成)投入肉丝→抖锅铁筷划散、肉丝显白捞出沥油;

调味:原锅留底油25克→油热4层入肉丝→加少量稀释甜面酱炒上色→入青椒丝→大火快速翻炒→再勾入味汁→收汁亮油→装盘成菜;

4、成菜特点:白绿分明、咸鲜适口、口感滑嫩。

小贴士:在切辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。青椒独特的造型与生长姿势,是喷洒过的农药都积累在其凹陷的果蒂上,因此清洗时应先去蒂。

更多疑问,欢迎咨询新东方烹饪学校老师。
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