川味晚报：鲜锅兔的特点和口味

川菜口味儿重，味道刚猛辛辣就像烈酒入喉。鲜锅兔是川菜餐饮中的一大特色，因为在饮食界也有这么一句话“川菜餐饮之粹，鲜锅兔拔萃者也”。鲜锅兔的特点麻辣鲜香、嫩滑，厨师对烹任鲜锅兔的要求苛刻，首先兔肉都是现宰现烹饪。鲜锅兔中的“鲜”字尤为重要，如果兔肉不够新鲜烹饪厨艺再好也做不出这道菜的精髓。人们爱吃鲜锅兔也是因为这道菜足够鲜、滑。

工艺流程

主料：仔兔500克

配料：仔姜150克

调料：盐5克，鸡精25克，白糖5克，生粉5克，藤椒油30克，干青花椒60克，泡椒80克，蚝油20克，辣鲜露10克，美极鲜15克，辣妹子辣椒酱，鸡蛋1个

辅料：青二荆条200克，青小米椒150克，独蒜150克

味型：仔姜鲜辣味

烹调技法：煮

盛器：大汤碗

工艺流程：初加工→切配→码味上浆→滑油→炒料加汤煮制→调味→装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①免洗净，去内脏，去头、脚。

②独蒜去皮，仔姜洗净，青椒去蒂。

切配工艺：

①兔改刀成约2厘米丁，仔姜切成滚刀块。

②青二荆条、青小米辣切成1厘米长的节，独蒜开4瓣，泡椒剁细。

3.烹调工艺：

①免肉加盐、 鸡精、蛋清、美极鲜、蚝油码味，滑油备用。

②锅内入油烧热，下仔姜、大蒜、干青花椒炒香，加泡椒炒上色后加水烧沸，调入美极鲜、蚝油、辣鲜露、盐、味精、糖调味，下兔肉，青二荆条节、仔姜煮出鲜辣味，勾芡，淋藤椒油，油烧至5成热，下入干青花椒，起锅淋入尾油，撒上香菜，成菜。

4、成菜特点：色泽自然， 入口麻香，口感细嫩，回口微辣

小贴士：

兔肉过油时不宜过长，免肉易老:上浆不宜过多，易汤汁脱芡(小火煮制)