鸡胗,是鸡的砂囊,砂囊又称为肌胃,所以鸡胗属于一种鸡胃,也称作鸡肫、鸡郡肝。概括来说,禽类的胃分肌胃和腺胃,腺胃较小分泌胃液,肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物,所以可以说鸡胗是指鸡的一种胃。
鸡的砂囊(鸡胗)是帮助鸡进行消化的,由于鸡没有牙齿,常吞食砂砾储存在此,协同砂囊壁的皱褶及发达的肌肉来研磨食物进行物理消化。
工艺流程
主料:鸡胗250克
配料:罗汉笋150克、大头菜80克、泡姜50克
调料:盐3克、味精2克、鸡精3克、花椒油10克、醋3克、花椒油8克
辅料:姜10克、蒜10克、葱15克、青小米辣15克、红小米辣15克、酥花生米30克、酥黄豆20克
味型:鲜辣味
烹调技法:煮
盛器:圆形瓷白平盘
工艺流程:主、配料粗加工→鸡胗剞十字花刀→腌制滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→装盘成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、鸡胗→冲净血水,罗汉笋→洗净,大头菜→洗净备用;
②、青小米辣→洗净,红小米辣→洗净备用;
③、生姜→削皮洗净,蒜→剥蒜皮洗净,葱→去葱须洗净备用;
2、切配工艺:
①、洗净的鸡胗汆水→直刀来回推剞成厚0.3cm左右深的十字花刀,罗汉笋→切成0.6cm见方的丁;
②、大头菜→切成0.6cm见方的丁,姜→切成姜米,蒜→切成蒜米,青红小米辣→切成青红小米辣圈备用;
③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台。
3、烹调工艺:
腌制:切好的鸡胗加盐、姜、葱、料酒腌制备用;
过油:净锅入油500克→烧制四成热的时候→入鸡胗过油→滑熟捞出沥油备用;
原料熟处理:净锅入油30克→五成油温炒香姜、蒜米→再入青红小米辣圈→入鸡胗丁、罗汉笋丁、冬菜丁→大火翻炒均匀→加盐、味精、鸡精、青花椒调味→淋少量花椒油→装盘成菜;
4、成菜特点:鸡胗劲道、鲜辣微带麻味、诱人食欲。
小贴士:
新鲜的鸡胗富有弹性和光泽,外表呈红色或紫红色,质地坚而厚实,不新鲜的鸡胗呈黑红色,无弹性和光泽,肉质松软,不宜购买。
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