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川味晚报:排骨焖鲜鲍的特点和口味

中式烹饪师
2022-04-08 08:33:30 发布于新东方烹饪学校

鲍鱼,其名为鱼,实则非鱼,种属原始海洋贝类,单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵,所以也叫它“海耳”、螺类的一种,是名贵的“海珍品”之一,味道鲜美,营养丰富、被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠",其肉质细嫩、营养丰富、鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,壳形右旋,表面呈深绿褐色、壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。

工艺流程

主料:猪小排300g、鲜鲍300g

配料:无

调料:盐5g、酱油6g、淀粉15g、料酒10g、老抽5g

辅料:姜15g、蒜15g、葱15g

味型:咸香味

盛器:十寸圆形砂锅

川味晚报:排骨焖鲜鲍的特点和口味

流程:

原料初加工→改花刀→净锅入油→炒香小料→加入排骨炒熟上色→掺汤→入鲍鱼焖制→勾入芡汁→装盘出锅

菜品制作步骤

1、原料加工:

①猪小排洗净备用,鲜鲍→洗净,备用;

②生姜洗净削皮,蒜剥皮洗净;

③葱→去根部、去老叶洗净备用。

2、切配工艺:

①洗净的猪小排→切成3cm长的段→鲜鲍表面改十字花刀;

②洗净的蒜、姜,切成蒜片、姜片;葱切葱花。

3、烹调工艺:

①净锅入油,小料炒香后下入排骨炒熟加老抽上色;

②掺水烧开下入鲍鱼,加盐、酱油、味精、调味小火焖制,入水淀粉勾芡推匀装盘撒上葱花成菜。

4、成菜特点:鲜、香

小贴士:

鲍鱼肉坚,难以消化,脾弱者应少食肉,多吃汁汤为宜。

 

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