这条鱼在成都，干烧才有味儿！

干烧鱼，属家常味型，主以郫县豆瓣、盐、酱油调配，因原料易得，不难烹制，可居家常有；颜色红亮，味道咸鲜，辣带回甜，受川人所好，固得此味此名。

干烧之“干”在于不以淀粉收汁勾芡，而是熬煮至水分将干时，再将余下汤汁淋于鱼身。由皮吃至骨架，都要先将肉扒下来，在汤汁里浸几筷子，再夹出享用。

都说川菜“一菜一格，百菜百味”。干烧是川菜的工艺之一，讲究火功，特别是收汁，不用芡汁，把一锅汤水收成浓汁，浸润在食材中，浓郁鲜香。

成都干烧鱼，肉嫩质细，刺大，味鲜美，下口方便，不多时就要翻个鱼身，继续扒拉另一面。火候把得好，汤汁尤妙。

虽在鱼身处挂满了泡椒、二荆条与小米椒，但味不重辣，而以咸香为主，辅以丝丝回甜。真可谓送饭下酒之佳品，好吃到流泪。

当然在四川，干烧鱼的味型可以根据自己的喜好来定，比如，喜欢泡菜味的可以重用泡姜泡椒；喜欢吃藤椒味的可以重用藤椒；喜欢麻辣的，也可以重用辣椒花椒，你甚至可以在家烧制一款独属于自己口味的干烧鱼哦。