川味晚报：白油肝片的特点和口味

上海青是一种小白菜，叶少茎多，叶片椭圆形，叶柄肥厚，青绿色，株型束腰，美观整齐，纤维细，味甜口感好。菜茎白白的像葫芦瓢，因此，上海青也有叫做瓢儿白。它的特点就在于长的光明磊落，每一片叶都是碧绿，每一片叶在生长期都完成了叶绿素的光合作用。在亚热带及温带都有分布，在中国到处都有该物种的影子。

工艺流程

主料：猪肝200克

配料：飘儿白100克、冬笋80克、干木耳20克

调料：盐3克、味精2克、淀粉15克、料酒10克、香油5克、酱油3克

辅料：姜10克、葱10克、蒜10克、泡椒15克

味型：咸鲜味

烹调技法：滑炒

盛器：叶形条盘

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成片→肉片码味上浆→滑油备用→调咸鲜汁→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→勾入芡汁→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪肝→泡净血水备用，小白菜→淘尽泥沙备用；

②、冬笋→去冬笋老皮，洗净备用，干木耳→泡温水泡发；

③、葱→去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮备用；

2、切配工艺：

①、洗净的猪肝→直刀切成6*0.3cm大小的柳叶片，姜、蒜→切片；

②、冬笋→直刀推拉切成薄片，泡椒→去泡椒籽切成3cm长的马耳朵型泡椒；

③、葱→切成3cm长的马耳朵葱，飘儿白→改刀切小备用；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味上浆：猪肝片先加盐、料酒、姜葱码味，挤干水分，再加水淀粉顺方上劲拌匀上浆→至裹上一层淀粉薄芡；

汆水：净锅入水500克→烧沸后→分别入冬笋片、木耳、瓢儿白汆水断生→捞出沥水备用；

原料熟处理：净锅入油300克→四成油温→投入猪肝片→抖锅、铁筷划散、肉片显白→抖锅、略推→倒入漏勺沥油；

调味：原锅留底油25克→五成油温入葱片、姜片、蒜片、马耳朵泡椒怆锅→调好咸鲜汁→下滑好的猪肝片、冬笋片、木耳片、瓢儿白翻炒→勾入咸鲜味汁→装盘，清理炉台；

小贴士：猪肝可以用少量的醋，浸泡后洗净去腥。在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。冬笋在炒制之前，可以先汆水去涩味。