川味晚报：瓦块鱼的特点和口味

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，常食可起到保护心脑血管的作用，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼营养丰富，富含多种微量元素和多种维生素，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补，增进食欲，强壮身体的滋补佳品。

工艺流程

主料：草鱼600克

配料：无

调料：盐4克、酱油3克、味精2克、鸡精3克、豆瓣15克、淀粉15克、料酒10克、白糖10克、醋10克、泡椒末15克、辣椒面15克、泡椒老油15克

辅料：姜10克、蒜15克、葱15克

味型：家常味

烹调技法：炸、淋、烧

盛器：10寸圆型瓷汤盘

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成片→码味裹全蛋糊→入油锅炸制金黄→捞出沥油备用→炒制家常味汁→淋在鱼上→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、草鱼→宰杀、去鱼磷、鱼内脏→冲净血水备用；

②、泡辣椒→去头尾，蒜→剥蒜壳洗净备用；

③、葱去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，白萝卜→去皮洗净；

2、切配工艺：

①、草鱼→剖开去尽内脏→取净鱼肉→片成瓦楞块洗净备用；

②、泡辣椒→去净籽剁细备用，豆瓣→剁细备用，葱→切成6cm的长节和切成3cm长的马耳朵葱备用；

③、姜、蒜→先切成姜片和蒜片→再剁成姜米和蒜米；

3、烹调工艺：

码味扑粉：洗好的鱼片→加姜、葱、料酒、盐码味→取净料扑粉(少量吉士粉、淀粉拌匀)；

原料熟处理：净锅上火→入油600克→六成热的时候→投入扑粉的鱼片炸制金黄捞出沥油；

调味：原锅留泡椒老油25克→四成油温→姜、蒜米、蒜瓣爆香→入豆瓣、泡辣椒末、辣椒面炒香出色→掺入清水→加盐、味精、鸡精、酱油、白糖、醋调味→入马耳朵葱→勾入水淀粉芡→淋在鱼上→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽红亮、鱼片外酥里嫩、咸鲜微带辣。

小贴士：

鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺，切起来更干净利落。观鱼形，污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。