川味晚报：藿香黄辣丁的特点和口味

黄辣丁是淡水鱼，肉质细嫩，被成都人多用来烫火锅、做冷锅。黄辣丁中含有少量的脂肪，而且大部分都是不饱和脂肪酸，DHA在人体中对大脑和视网膜都很重要，促进青少年智力发育，改善老年人智力衰退。这款菜式确实红烧的，因为夏天天热容易中暑，特加入藿香—来做香料调味，二来取其药用价值，避暑。由于加入藿香，黄辣丁于香辣中带藿香特有的清甜和浓郁的异香，非常有意思的一道菜。
工艺流程

工艺流程

主料：黄辣丁600克

配料：生姜150克，大蒜100克，干辣椒10克

调料：盐20克、鸡精20克、火锅料30克、豆瓣20克、泡椒茸20克、胡椒粉10克、白酒20克、白糖20克、藤椒油15克、干花椒10克、芝麻5克

辅料：藿香150克，藕200克，泡酸萝卜40克

味型：霍香麻辣味

烹调技法：煮

盛器：大平汤碗

工艺流程：初加工→码味→煮制→淋入→装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

鱼杀后，去净血水，加入白酒、藤椒油码味；霍香去老叶洗净。

2、切配工艺：

藕、泡酸萝卜切薄片后冲水；姜、蒜切米;藿香切细。

3、烹调工艺：

①、锅内入水，下藕片、泡酸萝卜片余水后放入碗底；

②、锅内入油烧至5成热，下入姜、蒜、干青花椒、泡椒、豆瓣、火锅料炒香，加入水，下盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，烧沸打渣后下黄辣丁，撒上一部分霍香煮入味后盛入碗中，撒上蒜泥、干青花椒、干辣椒、芝麻，锅内入油烧至6成热，淋油后再撒上另一部分藿香即可。

4、成菜特点:色泽红亮，霍香味突出，鱼肉鲜嫩

小贴士：

煮制鱼时，火候把控，霍香分2次下；炒料火要小，炒香出味出色的关键。