川味晚报：土豆鸭的特点和口味

高山土豆生长环境好，温度平缓空气湿度大，生长期长，土豆积累养分多，土豆甜性淀粉多，好吃。正常土豆表皮白色或者黄色，形状是茎块状或者椭圆形。高山土豆是来源于叫台湾红的土豆品种，后来经过筛选才培育出来的新品种。土豆能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。

工艺流程

主料：土麻鸭1千克

配料：熟鸭蛋4个、青、红二荆条各100克、仔姜20克、香菜20克

调料：盐20克、鸡精20克、料酒50克、甜面酱20克、豆瓣30克、蚝油10克、老抽15克、白糖20克、啤酒15克、十三香10克、鲜香茅草10克

辅料：高山土豆500克

味型：咸鲜酱香家常味

烹调技法：烧

盛器：大平盘

工艺流程：原料粗加工→主辅料刀工切配→鸭子码味→入锅煽炒→高压锅压烧→炸制→装盘→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸭去毛，土豆去皮；青、红二荆条切马耳朵，姜切滚刀块；

②、豆瓣加油炒制成油酥豆瓣，甜面酱1:1的比例加料酒调制；

2、切配工艺：

①、鸭子改刀成4厘米的块，盐、鸡精、十三香、老抽、蚝油、少许啤酒腌制入味；

②、鸭蛋煮熟对开；

3、烹调工艺：

①、锅内入油烧至5成热，下香茅草和腌好的鸭肉，加入调好的酱和炒制好的油酥豆瓣炒香，再下姜、土豆翻炒均匀后，加入适量清水，加入鸡精、啤酒调味，倒入高压锅压制15分钟；

②、锅内入油烧至5成热，将压熟的土豆烧鸭入锅炸至表皮微皱后装盘，锅中留少许油，将青、红二荆条过油后放于盘中，撒上香菜。

4、成菜特点：色泽棕红，酱香厚重，主料耙软。