川味晚报：白果炖鸡的特点和口味

清凉峰自古就有“清凉四绝”：一是天目笋干，以条细质嫩肉厚色白而得名；二是清凉云雾茶，汤水明澈，茶香浓醇；三是清凉峰山核桃，颗粒饱满，个大香醇，很是受所来观光的游客欢迎。四是“白果炖鸡”，以汤汁浓白、鸡肉鲜美享誉盛。

白果根据现代医学研究，还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，银杏抗衰老的本领在德国和法国的科学影响很大。

工艺流程

主料：三黄鸡500克

配料：白果200克

辅料：姜10克、葱15克、红枣5克、枸杞3克

味型：咸鲜味

烹调技法：炖

盛器：圆形瓷白汤盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料氽水→配料氽水→净锅入水→入小料→入主料→入配料→小火慢炖调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①三黄鸡去废料→冲净血水备用，白果→去芯洗净备用；

②红枣、枸杞→泡温水备用，姜→去姜皮洗净；

③葱→去葱须、去老叶洗净备用；

2、切配工艺：

①姜→拍碎备用，葱→切成5cm长的节备用；

②三黄鸡→去内脏→去边角一冲净血水；

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

氽水：净锅入水700克→烧沸后→入三黄鸡氽净血水捞出沥水备用；

原料熟处理：净锅入清水700克→入姜、葱、料酒，三黄鸡小火慢炖2小时至熟软→再入白果煮制20分钟→加盐、味精调味→烧制出香→再加红枣、枸杞→装盘备用；

4、成菜特点：汤色浅黄、鸡肉细嫩、咸鲜滋补

小贴士

在炖制鸡汤的时候，最好是最后调味，以便鸡肉更好的熟制。