川味晚报：渝州发动鸡的特点和口味

江湖人爱江湖菜之发动鸡，这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。此菜的配料十分丰富，颜有江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米)、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒)。

工艺流程

主料：仔鸡500克

配料：青笋头100克、山药100克、鲜玉米颗50克

调料：盐5克、胡椒粉3克、鸡精25克、白糖5克、味精25克、生粉15克、鸡汁10克、料酒20克、藤椒油20克、干红辣椒20克、干青花椒15克、干红花椒15克、鲜青花椒25克

辅料：青、红小米辣各50克、青、红二荆条各50克、泡姜20克、泡椒30克、野山椒50克、大蒜20克、大葱20克

味型：麻辣味

烹调技法：炒

盛器：大平盘

工艺流程：原料初加工→主料、配料、辅料刀工切配→腌制鸡大骨丁→炒制→装盘→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡洗净，去内脏，脚爪，青笋头、山药、大蒜去皮洗净备用；

②、青、红小米辣，青、红二荆条和大葱洗净备用；

2、切配工艺：

①、鸡去大骨斩成一厘米见方的丁；

②、山药，青笋头切成一厘米见方的丁，大葱切葱丁，泡姜切丁；

③、干海椒，泡椒，野山椒，青、红小米辣，青、红二荆条分别切成1厘米长的节备用，另取泡椒，小米辣少许剁细，腌制鸡肉；

3、烹调工艺：

①、鸡骨丁加泡椒末，小米辣末，胡椒粉，盐，鸡精，味精，料酒，少许生粉腌制；

②、锅内下油5成热，下鸡肉炒散;下干红花椒，干青花椒，鲜花椒炒香；再下干海椒节，青、红小米辣节，野山椒节，泡椒节，泡仔姜丁，青、红二荆条炒制；再下山药，青笋丁，玉米粒，小火炒断生；再下少许野山椒水，鸡汁；最后加入盐，胡椒粉，白糖，鸡精，味精，藤椒油调味，翻炒入味起锅；

4、成菜特点：麻辣鲜香，肉质细嫩，口感浓烈，开胃健脾。