川味晚报：铁板腰块的特点和口味

铁板菜式来源于西餐，在20世纪80年代引入我国，不久后中式烹调技法和饮食习惯融入铁板菜中，开发并形成了一批具有本地特色的铁板菜。此后，铁板菜又不断被推广，与各地菜系相融合，其品种层出不穷，其形式不断翻新，一度风行全国。

要创新出好的铁板菜肴，就要对铁板菜的特点、铁板菜的成菜要求和铁板的使用方法有较为全面的了解，掌握好做铁板菜的基本方法。

工艺流程

主料：猪腰200克

配料：黄瓜80克、青椒50克、红椒50克、洋葱50克、冬笋50克、香菇20克

调料：盐4克、味精2克、蚝油6克、胡椒3克、香油6克、淀粉10克、料酒8克、花椒油8克、黄油10克

辅料：姜10克、葱15克、蒜10克

味型：咸鲜味

烹调技法：炒

盛器：铁板

工艺流程：

主、配料粗加工→改鱼鳃型花刀→腰片码味上浆→入油锅滑油→净锅入油→炒香配料→掺汤入腰花→调味勾入芡汁→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

原料加工：

①猪腰→撕去筋膜→片去腰骚→泡净血水备用；

2.黄瓜→去黄瓜头尾→洗净，青红椒→洗净，洋葱→去老皮洗净，各第→洗净，香菇→淘尽泥沙；

③葱→去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净→利蒜皮备用；

2、切配工艺：

①片去腰骚的猪腰→运用直刀推剞的刀法→上鱼鳃型花刀→再用斜刀拉片刀成菱形片；

②洗净的姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用；

③葱→切成4cm长的马耳朵，黄瓜→切成3*4*0.2cm规格的菱形片，青红椒→切成青红椒圈和菱形片备用，洋葱→切成4cm长的菱形片，冬笋→切冬笋片，香菇→片成香菇片；

4、将改刀的原料分好类装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味：净锅入油300克，3成油温入腰片滑至散籽断生，捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油30克→五成油温入蚝油，爆香姜蒜片→入洋葱条、冬笋片、香菇片炒香→入鱼鳃型猪腰片→入鲜汤→加盐、味精、胡椒粉调味→再入青红椒片和黄瓜片→加少量水淀粉勾芡→收制汁浓→淋少许花椒油；

原料熟处理：铁板烧烫→包上锡箔纸→入黄油→垫上青红椒圈→倒入炒好的腰片→装盘成菜；

4、成菜特点：腰块滑嫩、咸鲜爽口、汤味浓郁、造型独特

小贴士

清洗腰花时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺，一定要去除，它富含皮质激素和髓质激素不可食用。