川味晚报：鲜椒王猪手的特点和口味

二荆条辣椒，正宗川菜用作调料不可缺少，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料，也是鲜椒猪手的主要配料，四川特产的二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿。二荆条含有丰富的维生素可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。

工艺流程

主料：猪蹄600克

配料：鲜藕200克、洋葱80克、青二荆条80克、红小米辣80克、甜椒15克

调料：生菜油10克、盐4克、味精3克、醋15克、酱油10克、干海椒20克、干花椒10克、花椒油5克、料酒8克、香料15克

辅料：生姜30克、蒜40克、大葱20克、小葱50克、香菜30克

味型：椒香酸辣味

烹调技法：煽、拌

盛器：12吋浅窝圆盘

工艺流程：原料粗加工→猪蹄汆水→主料、配料、辅料的刀工切配→制作烧椒碎末→炒料煮藕条→压猪蹄→调味汁→淋味汁→摆彩虹型→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪蹄炙皮腿毛洗净备用；

②、鲜藕、大葱、小葱、香菜洗净备用；

③、青二荆条、红小米辣、甜椒、去蒂洗净备用；

④、洋葱、生姜、蒜去皮洗净备用。

2、切配工艺：

①、汆水后的猪蹄砍成块装盘待用，青二荆条切成长约5cm的段；

②、鲜藕切成长约5cm的条，蒜拍破切碎，小葱切葱花，小米辣50克和甜椒15克拍破后切成小碎粒，香菜切成3cm的段；

③、洋葱50克切成0.5cm见方的粒。

3、烹调工艺：

①、猪蹄入沸水，加料酒汆水后砍成块；

②、净锅上火入青二荆条编香，用刀口剁碎成烧椒碎装盘待用；

③、净锅上火入色拉油200克，油温3成时投入干辣椒、干花椒炒香后倒出100克，滤渣留胡辣油待用，原锅加香料、红小米辣、香菜杆、姜、大葱、洋葱瓣30克炒香后入猪蹄块加料酒，掺入清水煮沸后，放入密漏，让藕条隔开其它原料煮熟捞出装盘垫底备用；原锅加盐调味后倒入高压锅压制25分钟，捞出干料选出猪蹄倒到藕条上待用；

④、用盐、酱油、醋、花椒油、生菜油、糊辣油调制味汁，搅匀后淋在猪蹄上，淋过味汁的猪蹄上如彩虹状依次加蒜米、青二荆条烧椒碎末、小米辣和红椒碎末、洋葱粒、葱花，放上香菜成菜。

4、成菜特点：色泽碧绿、质地柔软糯、青辣鲜香。