川味晚报：韭黄肉丝的特点和口味

说起韭黄，大家都不陌生。韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”“黄韭”，俗称“韭菜白”，是韭菜的一种。是韭菜经软化栽培变黄的产品。韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素A、维生素B2、维生素C和尼克酸，以及甙类和苦味质等。具有驱寒散瘀，增强体力作用，井能增进食欲。而且，韭黄素来就有洗肠草之称，经常食用还能通便排毒。韭黄性温，味辛，韭黄的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用。

工艺流程

主料：猪里脊肉200克

配料：韭黄150克

调料：盐3克、味精2克、料酒5克、蛋清淀粉12克、水淀粉10克、醋5克、甜面酱5克、胡椒粉3克

辅料：泡椒10克、泡姜10克、鸡蛋1个

味型：咸鲜味

烹调技法：炒

盛器：条形浅窝盘

工艺流程：

主、配料粗加工→里脊肉改刀成二粗丝→肉丝码味上浆→入油锅滑油→净锅入油→入肉丝→入甜面酱炒上色→调味勾入味汁→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工

①猪里脊→片去筋→冲净血水；

②韭黄→去头尾→去烂叶洗净备用；

③泡椒→去净籽→洗净备用；

2、切配工艺：

①洗净的猪里脊→先用片刀推拉片成0 3cm厚的薄片→再直刀改刀成二粗丝备用；

②泡辣椒→切成3cm长的马耳朵备用，韭黄→切成4cm长的短节；

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味上浆：切好的肉丝一加盐、味精、料酒、蛋清淀粉糊顺方上劲搅匀，裹上一层均匀薄芡一码味上浆；

滑制：净锅入油500克一油温至三成热的时候一入肉丝一用竹筷慢慢拨散一至肉丝散籽发白→滑熟沥油备用；

兑芡汁：盐、味精、胡椒粉、醋、水淀粉兑成味汁；

原料熟处理：净锅入油20克→五成油温→入滑熟的肉丝→入甜面酱小火慢炒至炒上色→入韭黄节、泡椒节→勾入兑好的味汁→大火翻炒，收汁亮油→装盘备用；

4、成菜特点：肉丝滋润、咸鲜味浓、滑嫩爽口。

小贴士：肉丝在片制的时候，最好刀口沾冷水；切好的泡椒，入清水中浸泡一段时间。