潼南小煎鸡的特点和口味

四川菜的小煎类，源于自贡，小煎鸡”为自贡家喻户晓的一道家常菜。经改编潼南版本的小煎鸡带有鲜辣家常味要选用不大公鸡或子鸡，配以新鲜的青红二荆条，辅佐以豆瓣、料酒而成。汤汁包裹鸡肉、放入嘴中，鸡与椒混合的味道触动你的味蕾跳着芭蕾。

工艺流程

主料：仔鸡250克

配料：青二荆条100克、红二荆条80克

调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、泡椒末10克、豆瓣15克、醋8克、料酒10克、糖5克、花椒油10克

辅料：大葱8克、姜10克，泡姜10克、蒜10克、小葱8克；

味型：家常小鱼香

烹调技法：炸、收、炒

盛器：瓷白圆窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→仔鸡改刀成块→码味腌制→入油锅中炸制棕红→净锅入油→炒制小料→倒入仔鸡块→调味→装盘成菜；

菜品制作步骤

原料加工：

①仔鸡→去废料，净料冲净血水备用，青二荆条→去尽籽洗净备用；

②红二荆条→去尽籽洗净备用，大葱→去葱须、老皮洗净备用；

③姜→去老皮洗净，蒜→去蒜皮洗净；

2、切配工艺：

①仔鸡→先劈成长5cm的条→再改刀剁成1.5cm见方的鸡丁；

②青红二荆条→改刀斜成5cm长的马耳朵型，姜、蒜→朵，姜、蒜→双刀剁成姜米和蒜米，泡姜→剁成泡姜米，大葱→切成长1cm的葱弹子；

3、烹调工艺：码味，鸡丁加姜、葱、料酒码味腌制15分钟；

炸制：净锅入油→先用猪油炸制鸡丁微黄→再用色拉油炸制外酥里嫩沥油备用；

炒制：净锅入油→加豆股、泡椒末炒香→再加泡姜末、蔓末、蒜末，葱弹子→最后倒入鸡丁→翻炒均匀→加盐、味精、鸡精、花椒油、糖炒入味→加入炒制的青红二荆条→最后淋少量酬→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽棕红、干香滋润、麻辣稍带甜味、葱香味浓郁

小贴士

鸡肉最好先用猪油炸制一次，让鸡肉更加滋润。

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓，用于虚劳瘦弱、中虚食少等。