川味晚报：泡椒牛蛙腐的特点和口味

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。

牛蛙全身都是宝，是集食用、药用和皮用于一身的大型经济蛙类。牛蛙肉是上乘美味食品和高级的保健药膳，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品；同时，牛蛙肉还有很高的药用价值，其性平、味甘，具有滋补解毒的功效。

工艺流程

主料：牛蛙500克

配料：老豆腐50克、黄瓜30克、鸡脯肉50克

调料：醪糟8克、胡椒2克、料酒8克、淀粉15克、鸡精3克、味精3克、盐2克、蛋清20克、子弹头泡椒15克、红二荆条泡椒8克、野山椒8克

辅料：姜20克、蒜20克、大葱20克

味型：泡椒酸辣味

烹调技法：炒、烧

盛器：长条盘

工艺流程：主铺料粗加工→主辅料刀工切配→制作鸡脯肉→制作豆腐泥鸡脯肉移→炸制腐圆→炸牛蛙烧至→出锅装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①牛蛙宰杀，去内脏，去皮洗净待用；

②姜、大葱蒜黄瓜去皮洗净待用；

③鸡脯肉去筋膜洗净待用。

2、切配工艺：

①将牛蛙宰杀成2CM宽的块；豆腐用刀压成泥待用；

②鸡脯肉锤成茸待用；红二荆条泡椒剁末；姜、蒜切片。

3、烹调工艺：

①鸡脯肉茸加适量姜葱汁水、淀粉、胡椒、蛋清掺匀成鸡脯肉糁→加盐掺匀收汁→加入豆腐泥混合成豆腐泥鸡脯肉糁待用；

②净锅上火→入油500克→油温升至5成热→将豆腐鸡脯肉移糁挤成圆子下锅炸至色黄皮酥捞出待用；

③牛蛙加料酒、盐、淀粉和匀下入5成热的油锅中炸起待用；

④净锅上火→入油30克→油温升至3成热→下入红二荆条泡椒末、姜片蒜片、子弹头椒炒至出香色→加山椒(水) 、清水熬出香味→下牛蛙、腐元、黄瓜条烧入味→放入胡椒、味精、调味带点汤汁起锅装盘成菜；

4、成菜特点：汁色红润、质地嫩软、泡椒味浓。

小贴士：

牛蛙肉其性平、味甘，具有滋补解毒的功效，夏季食用可避免皮肤生疮毒，手术患者食用可促进伤口愈合，肝、肺病患者食用可明显增进食欲。