川味晚报：火爆嫩脆的特点和口味

火爆嫩脆是一道特色传统名菜，嫩的是猪腰，脆的是鸡胗。猪腰，即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效；鸡胗所含营养物质被人体吸收后可以一定程度上缓解身体疲劳、增加身体免疫力，鸡胗含有的铁元素，一定程度上改善缺铁性贫血；鸡胗中含有的氨基酸和有机酸可消除疲劳，帮助促进睡眠。调味时，采用鸡胗和猪腰带有脆性的原料使菜品口感和色泽独具一格。

工艺流程

主料：鸡胗200克、猪腰200克

配料：西芹150克、干木耳20克

调料：盐5克、味精2克、胡椒3克、料酒10克、淀粉15克、泡椒15克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：滑、爆

盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料上花刀→码味上浆→入油锅中滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→勾入芡汁→调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡胗→冲净血水、洗净，猪腰→片去腰骚洗净；

②、西芹→去老皮洗净，青笋→去皮洗净，干木耳泡发备用；

③、生姜洗净→削皮，蒜→剥蒜壳备用，葱→去葱须去老皮洗净备用；

2、切配工艺：

①、鸡胗→上深十字花刀，猪腰→片去腰骚→上深十字花刀→改刀切成2*4*0.5cm大小的菱形块备用；

②、西芹→去西芹老皮→直刀切成4*0.5cm见方的筷子条，木耳→去根部，改刀切小备用，泡椒→切成4cm长的马耳朵，姜、蒜→切成1 cm见方的指甲片；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味上浆：鸡胗、猪腰加姜、葱、料酒、盐腌味→再上少量水淀粉糊→搅拌均匀→至鸡胗、猪腰上挂一层薄芡；

滑油：净锅入油500克→四成油温入鸡胗、猪腰→抖锅滑散→捞出沥油备用；

兑汁：盐、味精、鸡精、酱油、醋、淀粉兑成汁；

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温炒香姜、蒜、葱、泡椒→入青笋、木耳、西芹→再入鸡胗、猪腰大火翻炒→勾入味汁→装盘成菜；

4、成菜特点：鸡胗嫩脆、猪腰爽口、咸鲜稍带辣味。

小贴士：新鲜的鸡胗购买后不宜长时间保存，在2天内食完才好。如果需要长期保存鸡胗，需要把鸡胗刮洗干净，放入清水锅内煮至近熟，捞出用冷水过凉，控去水分，用保鲜袋包裹成小包装，放冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻即可。