川味晚报：酸汤乌鱼的特点和口味

酸汤乌鱼口味酸辣清爽、色泽清浅黄。乌鱼也叫黑鱼，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类，甚至不放过自己的幼鱼。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡(蜂胶)、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。是中国人的“盘中佳肴”。

工艺流程

主料：乌鱼500克   配料：豆芽100克、粉丝100克

调料：盐5克、味精3克、胡椒3克、料酒10克、淀粉20克、黄灯笼椒15克、野山椒15克、鸡汁10克、白醋10克

辅料：姜10克、葱15克、蒜10克、红小米辣15克、青小米辣15克、香菜5克

味型：酸辣味

烹调技法：煮

盛器：盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料改刀成片二码味上浆→净锅入水→入主料滑水→净锅入油-炒香小料→掺水调味→入主配料煮制熟透→装盘成菜

菜品制作步骤

原料加工：

①、乌鱼宰杀→去腮、去鱼鳞、去内脏→冲净血水备用；

②、豆芽→洗净备用，粉丝-入清水泡发，青红小米辣→洗净；

③、葱→去须、去者叶洗净备用，姜→去老皮洗净，蒜→剥壳洗净，香菜→去须洗净备用；

2、 切配工艺：

①、姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，葱→直刀切成5cm长的葱节；

②、红小米辣→切成辣圈，青小米辣→切成辣圈，香菜→切成长的香菜节，乌鱼→片去骨→留净肉斜刀下片→片成薄片备用，粉丝→泡发备用，豆芽→摘去豆芽四备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、 烹调工艺：

码味上浆：乌鱼加姜、葱、料酒、盐码味15分钟→蘸干水分，取净鱼肉上水淀粉浆→顺方上劲，至鱼片上均匀裹上一层薄淀粉；

滑水：净锅入水一烧沸后一至沸而不滚一入鱼片抖锅，用筷子滑制散籽煮制熟透；

原料熟处理：净锅入油20克→四成油温入姜、葱、蒜、香菜节、野山椒、黄灯笼辣椒炒香→加盐、味精、鸡汁调味→打去渣→入豆芽和粉丝氽熟→捞出垫盘底备用→倒入鱼片→煮熟盖在配料面上一淋入汤汁；

淋油：净钢入油15克一入青红小米辣、鲜青花椒炒香一淋在鱼片上一装盘；

4、成菜特点：乌鱼爽滑、色泽清爽、营养丰富、咸鲜带酸辣；

小贴士：乌鱼滑水的时候，水沸后不滚，保证乌鱼的细嫩程度。乌鱼在上浆的时候可以加少量的油，使它更加细腻。