川味晚报：藿香鲫鱼的特点和口味

很多人都知道藿香是一味中药，具有正气的功效，却少有人知道其实藿香的嫩叶也是可以食用的，凉拌、炒制、做粥都很合适。除此之外，藿香还是一种非常重要的香料，放在菜肴中不仅能增添香味，还很有营养价值。事实上，川菜中就时常用到这味香料，有些人初尝会觉得口感有些浓烈，静心品尝后，会觉得清香回甜，别有一番风味。藿香，味辛，性温；归脾、胃、肺经；化湿醒脾，辟秽和中，解暑。

工艺流程

主料：鲫鱼400克

配料：藿香150克

调料：盐4克、味精2克、糖6克、醋10克、豆瓣15克、淀粉10克、酱油5克、料酒8克

辅料：姜15克、葱10克、泡萝卜25克、泡椒20克、野山椒20克、红小米辣20克

味型：家常藿香味

烹调技法：烧

盛器：10寸瓷白圆盘

工艺流程：主、配料粗加工鲫鱼上一字花刀→码味腌制→净锅入油→炒香小料→掺汤入炸好的鲫鱼→调味勾入芡汁→小火慢烧→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鲫鱼→去磷、去腮、去内脏→冲净血水备用；

②、藿香→淘尽泥沙，泡椒→去净籽备用，红小米辣洗净；

③、葱去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净;

2、切配工艺：

①、洗净鲫鱼→鱼身两面均匀的上斜一字花刀，洗净的藿香→切成4cm长藿香段备用；

②、泡萝卜→切成萝卜颗粒，野山椒→切成0.2cm长的野山椒圈，红小米辣→切成0.2cm长的红小米辣圈；

③、姜、蒜切成姜、蒜米备用，泡辣椒→剁成辣椒末；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

炸制：净锅入油600克→烧制6成热→入加姜葱、料酒码味的鲫鱼→入油锅中炸制外皮浅黄→捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温入姜、泡辣椒、豆瓣末炒上色→再入泡萝卜丁、野山椒圈、青红小米辣圈、藿香末炒香→掺入清水→入鲫鱼小火慢烧→至汁浓亮油→入藿香段→捞出鲫鱼装盘→余汁勾少量水淀粉→淋在鱼上→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽红亮、鱼肉细嫩、开胃爽口。

小贴士：

藿香性辛，微温。归脾、胃、肺经，开胃止呕，发表解暑。用于湿浊中阻，脘痞呕吐，暑湿倦怠，胸闷不舒，寒湿闭暑，腹痛吐泻，鼻渊头痛。