川味晚报：鲜椒豆腐牛柳的特点和口味

牛柳指的是牛的里脊肉，是一种十分美味的食材。我国牛胸体大体上分为十二块，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。

牛柳肉质细嫩，适于滑炒、滑烟、软炸等。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

鲜椒豆腐牛柳汁色红润、麻辣鲜嫩、煳辣香浓郁。豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。

工艺流程

主料：牛柳150克   配料：芹菜30克、蒜苗20克、黄豆芽50克、老豆腐100克

调料：干海椒8克、干花椒5克、红苕淀粉10克、鸡蛋1个、水淀粉10克、味精3克、酱油5克、辣椒面4克、料酒7克、混合油50克

辅料：姜10克、葱20克、蒜10克、香菜10克

味型：麻辣味   烹调技法、炒、熬、煮   盛器：汤盘

工艺流程：主辅料初加工→刀工切配→炒制→掺入汤熬煮→加入牛肉抖散煮熟→勾入芡汁→淋烫油即成

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、芹菜、蒜苗、黄豆芽、姜、葱、蒜去蒂洗净备用；

②、牛柳洗净血水备用；

2、切配工艺：

①、芹菜、蒜苗、豆芽、干海椒切成4.5CM的节；

②、牛柳切成长4.5CM*宽3.3CM*厚0.2CM的片；

③、豆腐切成长4CM*宽3.5CM*厚0.3CM的片；

④、姜蒜切成米粒大小，洗净切葱花。

3、烹调工艺：

①、净锅置于火上，放50克油烧至3成油温，放入干海椒、干花椒炸成棕红色捞出，，用刀剁成刀口椒备用；

②、锅内放入芹菜、蒜苗、黄豆芽炒至断生，装入碗垫底；

③、净锅上火入油50克，油温烧至3成，下入豆瓣炒香出色，下姜米、蒜米、香菜根出香，掺入汤、酱油、味精烧沸味香捞取渣子、将牛肉抖散放入锅内，待沸时泼散肉片，在下豆腐（先氽水去豆腥味）煮开，加鸡精、味精、勾入二流芡汁上光，倒入碗中盖面，再撒上刀口椒、辣椒面、蒜米、葱花，将烫油淋上即成。

4、成菜特点：汁色红润、麻辣鲜嫩，煳辣香浓郁。

小贴士：牛肉不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，内热盛者禁忌食用。