川味晚报：盐煎肉的特点和口味

"盐煎肉"，川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。用生炒的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

工艺流程

主料：猪臀肉300克

配料：青二荆条200克、豆豉10克

调料：盐3克、味精2克、糖6克、豆瓣20克、豆豉15克、料酒8克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：家常味

烹调技法：爆

盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料改刀成片→配料入锅炙熟→净锅入油→入主料炒制出油→入小料炒香→入配料→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪臀肉→去猪肉皮→洗净沾干水分，青二荆条→去青二荆条把洗净；

②、用少量清油→搅散备用；

③、葱→去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净；

2、切配工艺：

①、洗净的猪臀肉→直刀推拉切成0.2*3*5薄片，青二荆条→切成3cm长的斜马耳朵；

②、洗净的姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用；

③、葱→切成马耳朵，豆瓣→剁细备用；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

炙青二荆条：净锅上火→五成油温→入切好的马耳朵的青二荆条→炙表面皱皮捞出漏籽备用；

原料熟处理：净锅入油20克→四成油温→入肉片抖锅用筷子滑散→至肉片发白变色炒制稍出油→豆瓣、姜片、蒜片→炒上色再入豆豉→加盐、味精、糖调味→最后入青二荆条大火翻炒→装盘成菜；

4、成菜特点：肉片爽口滋润、咸鲜带辣、酱香味浓。

小贴士：做好盐煎肉有两点：第一，五花肉片一定要切得尽量薄；第二，要用大火爆炒。掌握了这两点，就可以吃到热火朝天滋味地道的肉了，强烈推荐尝试。