川味晚报：宫保豆腐虾球的特点和口味

主料：基围虾150克

配料：嫩豆腐100克、酥花生米20克

调料：子弹头干海椒20克、干青花椒4克、料酒8克、盐2克、淀粉8克、醋10克、白糖4克、胡椒粉2克、鸡蛋清20克、猪油15克

辅料：姜20克、葱50克、蒜10克

味型：湖辣荔枝味

烹调技法：煮

盛器：盘

工艺流程：基围虾粗加工→辅料洗净→干海椒、葱、姜、蒜刀工切配→虾仁码味→制丸子沾粉炸制→条芡汁→爆、炒制→装盘成菜

菜品制作步骤

    1、原料加工:

        ①、基围虾去壳去头去尾，在背部破一刀取虾线，洗净备用;

        ②、姜、葱、蒜洗净备用。

    2、切配工艺:

        ①老豆腐切成1.2CM见方的丁;

        ②子弹头干海椒、干青花椒去籽备用;

        ③葱切子弹头大小;

        ④部分姜、蒜切片,部分做姜葱水。

    3、烹调工艺:

        ①虾仁加姜、葱、料酒码味;码味后的虾仁和嫩豆腐一起剁成末制成糁→调入姜葱水、蛋清、盐、猪油、淀粉搅拌调匀一用挤丸子的方式把它挤成丸子→放入干淀粉当中裹上一层干粉→下入五成油温的油锅当中炸至断生;

        ②干净碗中加入盐、胡椒、白糖、醋、生粉、料酒兑成糊辣荔枝的汁质;

        ③净锅上火入油50克，烧至六成油温→下入干辣椒、花椒爆香→下入姜、葱、蒜、下入糊辣荔枝的汁质→倒入炸好的这个虾球和豆腐球→收至亮油起锅盛菜。

    4、成菜特点:

        色泽棕黄、质地柔嫩、蝴辣味飘香