川味晚报：咸烧白的特点和口味

主料：五花肉300克

配料：芽菜200克

调料：盐2克、味精2克、胡椒15克、冰糖6克、料酒8克、糖色10克、酱油5克、料酒8克、花椒8克

辅料：姜8克、葱15克、泡椒15克

味型：咸鲜味

烹调技法：蒸

盛器:圆形瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→配料改刀成末→猪肉汆水→改刀成片→净锅入油→炒香配料沫→肉片垫底→配料盖面→入屉蒸制熟透→装盘成菜。

菜品制作步骤

    1、原料加工:

        ①、五花肉→去猪毛、冲净血水备用，芽菜→淘净泥沙，挤干水分:

        ②、葱→去葱须洗净;生姜→削皮洗净;

    2、切配工艺:

        ①、泡椒→直刀切成3cm长的马耳朵泡椒，姜→切成1cm见方的姜末，大葱→切成3cm长的马耳朵葱;

        ②、经过熟处理的五花肉→直刀先后推拉成6*4*0.2cm的薄片备用;

        ③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台;

 

    3、烹调工艺:

        ①、汆水:净锅入水600克→烧沸后→入姜、葱、料酒、盐、五花肉汆水→捞出沥水→在猪皮上均匀的抹上酱油→放凉上色→再入五成热油温 的油锅中炸制棕红→捞出沥油改刀;

        ②、炒糖色:净锅入油5克→加入白糖→小火慢炒→炒制焦糖化→加入清水→留糖水备用:

        ③、原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→入姜片、马耳朵泡椒、芽菜、马耳朵葱炒香一加味精、糖调味;

        ④、蒸制:净锅入水1000克→烧沸后→上屉→肉片加少量糖色拌匀垫入蒸碗底部，成封书的摆法→上面均匀盖上芽菜→入蒸锅蒸制熟透-+盖入盘中装盘成菜;

    4、成菜特点

        色泽棕红，咸鲜回甜，味道醇香;