川味晚报：陈皮牛肉的特点和口味

陈皮牛肉是一道特色传统名菜，属于川菜。色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香，在传统名菜中，陈皮牛肉深受食客的赞赏。采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成，该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的陈皮牛肉。

工艺流程

主料：牛里脊350克

配料：干陈皮20克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、糖15克、料酒10克、干辣椒10克、干花椒10克、糖色15克

辅料：姜10克、葱15克

味型：咸甜麻辣味

烹调技法：炸、收

盛器：长方形瓷平盘

工艺流程：主、配料粗加工→牛肉改刀成柳叶片→码味→净锅入油→入牛肉炸制备用→净锅入油→炒香小料→掺入清水→入主配料→小火烧制→入调料→收汁亮油→装盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、牛里脊→去筋膜→冲净血水备用，陈皮→泡水备用；

②、生姜→削皮洗净，葱→去葱须、去老叶洗净备用，干辣椒、干花椒→泡水；

2、切配工艺：

①、姜拍碎备用，干辣椒切成2cm长的辣椒节备用，葱切成6cm长的葱段备用；

②、陈皮→切成2*5*0.2cm大小的块，牛里脊切成6*0.2cm的柳叶片备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘,清理案台；

3、烹调工艺：

码味腌制：牛肉加盐、姜、葱、料酒腌制备用；

过油：净锅入油500克→烧制五成热的时候→入牛肉片过油炸制捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温→炒香姜、葱、陈皮→入牛肉、干辣椒、干辣椒节朝香→掺入泡陈皮的水→加白糖、料酒、盐→小火慢烧→至牛肉收足汤汁、汤汁浓稠至收汁亮油→撒芝麻装盘成菜；

4、成菜特点：色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。

小贴士：注意炸制的火候和调味料的添加，牛肉颜色本来比较黑，不要再加颜色较深的调味料。