川味晚报：谭豆花面的特点和口味

说起谭豆花，地道的成都人都知道，1924年创始的，几经易址，搬到西大街86号，四川歌舞剧院对门，到如今已是四代经营，几十年里食客换了一拨又一拨，味道却依旧不变。该店现有豆花系列40余种，调味考究，制作精细、风味独特。该店服务热诚，经济实惠，面向大众，色香味美，被誉为“蜀中一绝”。粉蒸牛肉6元、馓子豆花2元、冰醉豆花2元、豆花面3.5元。值得品味的成都的味道，实在是好吃不贵。

谭豆花面简介：

“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”、“酸辣豆花”等，在1992年举办的“成都美食街”上，被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。

豆花面是一种风味独特的面条制品，面条中用大头菜颗粒、油酥黄豆、油酥花仁、豆花作为面臊，面条中用大头菜颗粒、油酥黄豆、油酥花仁、豆花作为面臊，面条麻辣滚烫、鲜美上味，及其诱人。谭豆花十分讲究豆花制作工艺，指导如今仍然坚持自己制作豆花。他们的豆花选浆、过浆、熬浆、冲凝、煨等工序制成，雪白细嫩。

工艺流程

主料：

韭菜、水面

配料：豆花、酥花生米、大头菜、酥黄豆、芽菜

调料：盐、红油、花椒面、酱香油、猪油、味精、小米辣少许    辅料：蒜、小葱

味型：咸鲜麻辣    烹调技法：煮    盛器：面碗

工艺流程：原料粗加工-刀工切配-炒芽菜-煮豆花-调汁水-煮水面装碗-烫豆花-撒小料-成菜

菜品制作步骤

1.原料加工：韭菜叶子洗净备用；

2、切配工艺：

①小葱切花；

②蒜剁成茸；

③小米辣切成细粒；

④大头菜切成细粒；

⑤芽菜洗去多余盐分。

3、烹调工艺：

①净锅上火入油20克加入芽菜炒香；

②净锅上火掺入水煮沸加豆花煮烫待用；

③干净的碗里调味放盐红油花椒面、小米辣味精、猪油酱油香油调成豆花面为汁；

④锅中烧开水加入水面煮断生捞入调味好的碗里，略加汤，并舀入烫豆花，撒上花生米、黄豆大头菜、芽菜、葱花即成。

4、成菜特点:汁色红润入口滑、豆花细腻、香酥可口

小贴士：韭菜选择只有叶子部分，豆花的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。