川味晚报:高汤烩四宝的特点和口味

菜肴简介：高汤烩四宝采用海参、鲍鱼、牛鞭花、鸡肾等四种滋补原料配上浓郁的高汤，色泽奶白、咸鲜适口。

菜肴特点：汤味浓郁、汤色雪白、开胃健脾、营养丰富

菜肴制作

主料：海参100克 鲍鱼80克 牛鞭花100克 鸡肾80克 鸡架骨200克

配料：丝瓜50克 西红柿50克 冬笋50克 娃娃菜100克 火腿肠80克

调料：盐5克 味精2克 鸡精5克 浓汤宝3个 胡椒5克 料酒8克 辅料：姜10克 葱15克 

味型：咸鲜味 烹调技法：汆、烩 盛器：圆型瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 主料分别改刀 → 主料入沸水中汆水 →  配料切配汆水 → 净锅入清水 → 入配料熬汤 → 掺入主料 → 调味 → 小火慢烩 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、海参 → 淘尽泥沙，牛鞭花 → 洗净；

②、鸡肾 → 洗净，鸡架骨 → 冲净血水，丝瓜 → 刮去外皮洗净，西红柿 → 烫皮洗净，冬笋 → 洗净，娃娃菜 → 洗净备用；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，生姜 → 削皮洗净；

2、切配工艺： 

①、海参 → 对半剖开，改刀成6cm长的条状，牛鞭花 → 改成6cm长的节 → 直刀上深一字花刀，鸡肾 → 上一字花刀；

②、丝瓜斜刀滚料下片 → 留丝瓜皮改刀切成3*4*0.2cm大小的薄片，冬笋 → 切成3*4*0.2cm大小的薄片，烫去皮的西红柿 → 切成4cm长的薄片备用；

③、娃娃菜 → 去根部改小备用；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：熬 汤：净锅入水500克 → 烧沸后 → 加拍破的姜葱、料酒 → 入鸡架骨、浓汤宝 → 小火慢熬 → 至出色出香 → 汤色浓白 → 留高汤备用；汆 水：净锅入水500克 → 烧沸后 → 分别入牛鞭花、鸡肾、鲍鱼、海参汆水备用，原锅再次烧沸 → 分次入丝瓜、西红柿、冬笋、娃娃菜、火腿肠汆水备用；原料熟处理：净锅入高汤200克 → 烧沸后 入盐、味精、鸡精、胡椒调味 → 入冬笋片、娃娃菜汆煮垫入盘底 → 再入海参、鲍鱼、牛鞭花、鸡肾小火烩制 →捞出 → 盖在冬笋片和娃娃菜上、丝瓜、西红柿、火腿肠点缀 → 余汤勾入水淀粉 → 淋入菜中 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：主次盛入法   

5、成菜特点：汤味浓郁、汤色雪白、开胃健脾、营养丰富

注意事项：

1、最好用棒子骨和鸡架骨吊制高汤。

制作重点 ：

1、原料的改刀工艺     

2、如何调制咸鲜味汤汁     

3、怎样制作好“浓汤”类菜肴

制作难点：

1、如何吊制高汤    

2、原料汆水的时间和火候     

3、浓汤熬制的时间和程度掌握

营养分析：

1、可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

小贴士

1、吊制高汤，一定要小火慢熬，至出香、出色。