川味晚报：青瓜水晶冻的特点和做法

菜肴特点：晶莹剔透、颜色青绿、开胃健脾、诱人食欲

菜肴制作

主料：乳瓜300g 配料：鱼胶粉50g

调料：白糖80g 辅料：薄荷叶10g

味型：香甜味 烹调技法：煮     盛器：弧形平盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 乳瓜去皮 → 净锅入水 → 入薄荷叶 → 鱼胶粉、白糖 → 熬汁 → 倒入乳瓜 → 冷却凝固

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、乳瓜 → 洗净备用，薄荷叶 → 洗净备用；

2、切配工艺：

①、乳瓜 → 刮一层薄皮 → 改刀成厚片 → 再切成节备用；     

3、烹调工艺：融鱼胶粉：鱼胶粉加清水搅散备用；

原料熟处理：净锅上火 → 入清水 → 加入白糖、薄荷叶、鱼胶粉液 → 一起熬煮 → 至薄荷味浓的时候 → 起锅冷却；

成 型：薄荷水将要凝固时 → 放入乳瓜 → 入冰箱里冷冻至成型；

装盘：冷却成型的乳瓜冻 → 脱模 → 先片成厚片 → 再切成长条，最后改成长方形块 → 装盘成菜；      

4、盛装工艺：摆入法   

5、成菜特点：晶莹剔透、颜色青绿、水晶冻弹爽、乳瓜清脆

注意事项：

1、青瓜去一层薄片，不要将皮全部去完

制作重点：

1、原料的出料率   

2、如何调制鱼胶粉  

3、怎样制作好冻类凉菜

制作难点：

1、鱼胶粉的熬制程度的把握    

2、水晶冻冷却的时间控制  

3、香甜味型的调制

营养分析：

1、黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。

2、黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用，黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性。

3、黄瓜中所含的丙醇二酸 ，可抑制糖类物质转变为脂肪。

小贴士：

1、黄瓜偏寒，脾胃虚寒、久病体虚者宜少吃。有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人，不要吃腌黄瓜。此外还要注意，自己种的黄瓜，没有打农药，洗一洗就可以吃；无公害的黄瓜，已经通过检测，需浸泡一刻钟才可以吃；农贸市场买来的黄瓜，最好先浸泡后去皮再吃。