川味晚报：宫保鸡丁的特点和口味

菜肴简介：宫保鸡丁是清末的一位宫保，丁宝桢在任四川总督时发明的。 清朝有太子少保、太子太保这样的职位，丁宝桢当年是太子少保，人们尊称为丁宫保。 他发明的鸡丁就叫宫保鸡丁。

菜肴特点：咸鲜带酸辣，鸡肉滑嫩、糊辣荔枝味浓郁

菜肴制作

主料：鸡脯肉250克 配料：花生米150克

调料：盐3克 味精2克 醋15克 糖10克 老抽5克 料酒10克 水淀粉15克 花椒油6克 糊辣油10克

辅料：葱15克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 干花椒10克

味型：糊辣荔枝味 烹调技法：滑、炒 盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 鸡脯肉改刀成丁 → 码味上浆 → 入油锅滑油 → 净锅入油 → 炒香小料 → 入主配料 → 大火翻炒 → 烹入芡汁 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、鸡脯肉 → 冲净血水挤干水分备用，干辣椒 → 泡温水备用；

②、葱 → 去葱须、去葱老叶洗净备用；

③、生姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净；

2、切配工艺： 

①、鸡脯肉 → 先片成1.5cm大小的厚片 → 再切成6cm长的条 → 最后宰成1.5cm见方的鸡丁；

②、干辣椒 → 切成1.5cm长的节，姜 → 切成1cm见方的姜片，蒜 → 切成1cm见方的蒜片；葱 → 切成1.5cm长的葱弹子备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：码味上浆：切成丁的鸡脯肉加盐、料酒码味 → 在干净毛巾上沾干水分 →  留净鸡肉上水淀粉浆；

酥花生：净锅入油200克 → 油热三成的时候 → 入花生米下锅炸制酥脆 → 捞出沥油放凉 → 去花生皮备用；

滑 油：净锅入油200克 → 烧制三成油温的时候 → 入油锅抖锅微推，用铁筷滑散至散籽发白 → 沥油备用；

兑味汁：盐、味精、鸡精、糖、醋、香油、水淀粉兑成味汁；

原料熟处理：净锅入油25克 → 五成油温 → 炒香姜片、蒜片 → 入红辣椒节、干花椒、葱弹子、鸡丁翻炒均匀 →勾入味汁 → 入花生米 → 大火翻炒 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：咸鲜带酸辣，鸡肉滑嫩、糊辣荔枝味浓郁

注意事项：

1、花生米炸制的时候，一定要小火慢炸。

2、要注意控制芡汁的厚薄程度。

制作重点：

1、原料的切配技巧  

2、如何调制荔枝味汁  

3、怎样制作好“糊辣荔枝”类菜肴

制作难点：

1、如何切肉丁  

2、码味上浆的过程及关键   

3、滑油的火候   

4、芡汁的勾兑

营养分析：

1、鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

小贴士：

1、花生米酥炸之后，最好去皮炒制，鸡肉一定要让它吃水均匀。