川味晚报：传统火锅的特点和口味

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一。

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。

工艺流程

食材：牛油、色拉油

配料：洋葱、大葱、香菜、芹菜

调料：姜、蒜、干辣椒(糍粑辣椒)、干青花椒和干红花椒、火锅豆瓣酱、豆豉、冰糖、醪糟、白酒

香料：小茴香、草果、桂皮、八角、三奈、香茅草、红蔻、老蔻、白蔻、沙仁、紫草、飘香籽、香叶、栀子、干姜片、香果、丁香、香草、高良姜

制作工艺

①、干辣椒提前用热水涨发(可做蒸)并剁成颗粒制成糍粑辣椒；

②、香料粉碎成颗粒状，再用少量温水泡发然后用白酒浸发10分钟，花椒用白酒浸泡备用；

③、植物新鲜蔬菜拍破切段、豆豉宰碎，植物新鲜蔬菜拍破切段、豆豉宰碎；

④、牛油8斤溶化油温6至7成，待油温将至5成，下植物香料炸干水份再加紫草调色，再加熟菜籽油加小部分香叶、小茴香待植物香料和香料发黄捞出(清理料渣)改中小火，分批加入糍粑辣椒炒制待水分干时加入豆豉、豆瓣小火炒香出色,待豆瓣酥香时再加入香料炒香入味，加冰糖、醪糟，干青红花椒小火熬香再浸泡30分钟去除料渣取油,冷却后密封放置常温下。

成菜特点：色泽红亮、厚味纯香、麻辣突出。

小贴士：

涮火锅宜用猛火开汤，待底汤煮沸后，方能涮菜，并用旺火保持锅底始终沸腾。涮火锅切记不可为了口感，未等涮菜烧开、烫熟即吃，易引起菜中的寄生虫未被杀死而促发消化道疾病。