川味晚报：孜香烤鱼的特点和口味

提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。

工艺流程

主料：草鱼500克

配料：洋葱80克、土豆100克、芹菜80克、酥花生米20克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、干辣椒8克、干花椒5克、白糖5克、料酒10克、香辣酱20克、十三香6克、辣椒面10克、花椒油6克、孜然粉15克

辅料：姜8克、蒜8克、青小米辣15克、红小米辣15克、小葱10克、芹菜10克

味型：味

烹调技法：炸

盛器：烤盘

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、草鱼→初加工去磷、去腮→冲净血水，洋葱→去老皮洗净；

②、土豆→去皮洗净，芹菜→洗净；

③、生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净，青红小米辣→洗净，葱→去须洗净备用；

2、切配工艺：

①、洋葱→切成6cm长洋葱条，土豆→直刀切成6*1cm见方的土豆条，洗净的鱼身两面→划一字花刀；

②、西芹→直刀切成6*1cm见方的芹菜条，姜→去皮切成1cm见方的姜米，蒜→切成1cm见方的蒜片，部分青红小米辣→切成0.2cm长的青红小米辣圈，部分青红小米辣→对半剖开，切成3*0.5cm大小的青红小米辣段；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

腌制：切好的鱼加盐、姜、葱、料酒、腌制备用；

炸制：净锅入油600克→烧制五成热的时候→分别入裹干淀粉的草鱼和土豆炸制金黄；

滑油:净锅入油500克→烧制五成成热的时候→入芹菜、青红二荆段滑熟；

原料熟处理：净锅入油30克→五成油温入干辣椒、花椒炒香去渣→再入姜片、蒜片、香辣酱、辣椒粉、孜然粉、十三香、盐、味精、鸡精、糖、花椒油、青红小米辣、土豆条、芹菜、洋葱炒香→再入酥花生米→淋在炸制鱼上→撒香菜装盘成菜；

4、成菜特点：鱼肉外酥里嫩、麻辣鲜香、色泽金黄、诱人食欲

小贴士：鱼炸制的时候，尽量采用复炸的方式，便于鱼更好的成型入味。