川味晚报：避风塘九肚鱼

为何九肚鱼又叫龙头鱼呢，说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东师傅的常见叫法，或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故，再加之广东话中"狗”的发音很容易被人们误认为“九”，"母”、"吐”，又与"肚”的发音相近，于是厨房里的师傅便将其称之为"九肚鱼“了，而九秃鱼、九兔鱼等叫法则是在九肚鱼的基础上进一步演变误传而来。

主料：九肚鱼350克

配料：面包糠200克

调料：盐5克、味精3克、料酒10克、胡椒5克、花椒油10克、淀粉20克、面粉20克、吉士粉6克、泡打粉5克

辅料：姜10克、蒜10克、青红小米辣15克、葱10克

味型：咸鲜味

烹调技法：炸

盛器：圆形瓷白盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料码味裹糊→入油锅炸制→净锅入油→入小料炒香→入主配料→调味→装盘成菜

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①、九肚鱼→剖肚子，去内脏→洗净备用；

②、蒜→剥蒜壳备用，姜→去皮洗净，青、红小米辣→洗净；

③、葱→去葱须、去老叶洗净备用；

2、切配工艺：

①、姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，小葱→直刀切成0.5cm的葱花，九肚鱼→从1/3处改刀成两段备用；

②、青小米辣→切成青小米辣圈，红小米辣→切成红小米辣圈；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味腌制：九肚鱼加盐、姜、葱、料酒、胡椒码味腌制；

制脆浆糊：面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、蛋清、清水拌匀成脆浆糊；

炸制：净锅入油500克→烧制五成热的时候→入裹脆浆糊的九肚鱼炸制金黄装盘备用→再入面包糠炸制金黄；

炒制：净锅入油25克→四成油温→入面包糠、青红小米辣圈、花椒油、盐、味精、葱花翻炒均匀→淋在九肚鱼上；

4、成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩、诱人食欲、咸鲜带辣。

小贴士：在沾面包糠之前，可以先用挨面杖将面包糠揉碎。选鱼凭手感，软中带硬才好，过分挺括的有可能加了甲醛，反之软塌塌的说明不新鲜。