川味晚报：水煮江湖鸣的特点和口味

菜肴简介：水煮江湖鸣在水煮牛肉的基础上，进行改良创新，采用整仔鸡配上新鲜蔬菜，造型更加美观大气。

菜肴特点：色泽红亮、麻辣鲜香、熟嫩爽口

菜肴制作：主料 仔鸡400克 配料：黄豆芽200克 

调料：盐3克 味精2克 鸡精3克 料酒10克 豆瓣10克 火锅底料15克 辣椒面10克 干辣椒10克 干花椒10克 淀粉10克

胡椒8克 酱油3克 辅料 大葱10克 姜20克  蒜20克 小葱15克

味型：麻辣味 烹调技法：煮、淋 盛器：圆形青花瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 鸡肉汆水 → 煮制熟软 → 改刀成块 → 定碗 → 净锅入油 → 炒制小料  → 掺入鲜汤 → 入辅料汆熟 → 垫盘底 → 鸡肉入锅中煮制盖面 → 淋入原汁 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡肉 → 冲净血水备用，黄豆芽 → 洗净；

②、大葱 → 去葱须、大葱老皮洗净备用；

③、姜、蒜 → 去蒜皮洗净；       

2、切配工艺：

①、姜 → 切成姜米备用，蒜 → 切成蒜米；

②、葱 → 改刀成5cm长的节 → 拍碎备用，豆瓣 → 剁细备用，经过熟处理的仔鸡 → 用斩刀2*3*5cm的鸡块备用，干辣椒 → 改刀成2cm的长节 → 沥去籽备用；          

3、烹调工艺：汆 水：净锅入水500克 → 大火烧沸 → 洗净的鸡肉 → 打去浮沫 → 汆水备用；煮 制：净锅入水500克 → 加姜、葱、料酒、鸡肉块 → 小火慢煮 → 至熟透 → 捞出进行初加工 → 定碗备用；原锅留清水 → 烧沸后 → 入黄豆芽汆熟 → 垫入盘底备用；原料熟处理：净锅入油20克 → 五成油温 → 入豆瓣、姜米、蒜米、火锅底料、辣椒面炒香 → 掺入鲜汤 → 入盐、味精、鸡精调味 → 入黄豆牙汆熟垫盘底 → 盖上定碗的鸡肉 → 淋上收汁的原汤 → 浇入过油的干辣椒节和花椒 → 撒上芝麻 → 装盘成菜；                 

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：色泽红亮、麻辣鲜香、熟嫩爽口

注意事项：

1、鸡肉小火慢煮，煮制熟软滑嫩。

制作重点 ：

1、鸡肉煮制的程度           

2、鸡肉的剁制             

3、麻辣味的调制

制作难点：

1、鸡肉煮制的火候           

2、鸡块的定碗技巧         

3、麻辣味汁炒制的火候

营养分析

1、鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓，用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

2、鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

3、现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

小贴士

1、鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。