川味晚报：砂锅鱼的特点和口味

鲢鱼是长江中下游重要经济鱼类之一，能适应各种水体的养殖，有暖胃、补虚、润泽皮肤的功效，身体虚弱者都可以通过食用链鱼来进行食疗。

鲢鱼头大而肥、肉质雪白细嫩，深受人们喜爱，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，含有维生素、钙、磷、铁等营养物质。红烧、砂锅或煮味噌皆适宜。鲢鱼性味甘温、无毒，有益脑、助记忆、延缓衰老的功效。

主料：花鲢鱼500克

配料：猪肚100克、猪舌100克、丝瓜80克、冬笋80克、豆腐100克、香菇80克、西红柿80克

调料：盐5克、味精2克、胡椒3克、料酒8克、淀粉10克、鸡汁6克

辅料：姜8克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：煨

盛器：圆形黑色煲

工艺流程：主、配料粗加工→花鲢鱼初加工→猪肚、猪舌吊汤→入鲢鱼下锅慢烧→入配料→小火慢烧调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、花鲢鱼→宰杀→去鱼鳞、鱼内脏、鱼鳃→冲净血水备用;

②、猪肚、猪舌→洗净备用，丝瓜→刮皮洗净;

③、冬笋→洗净，香菇→去根部洗净备用，姜→洗净削皮，葱→去葱须洗净，西红柿→泡发去皮洗净备用;

2、切配工艺：

①、花链鱼→修去边角→斜刀下片→片成8*2*1cm的厚片，丝瓜→滚料下片→留丝瓜皮→改刀切成3*6*0.2cm的骨牌片，豆腐→切成3cm大小的等边三角形块，西红柿→切成6cm长的薄片;

②、香菇→片成薄片，姜→改刀切成1cm见方的姜片，大葱→切成6cm长的葱节，冬笋→直刀切成0.2cm厚的薄片;

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台;

3、烹调工艺：

煮制：净锅入水500克→加姜、葱、料酒、盐→烧沸后→入猪肚、猪舌小火煮至断生→放凉改刀切成薄片;

汆水：净锅入水500克→烧沸后→分别入豆腐片、丝瓜片、番茄片、香菇片、冬笋片水备用;

原料熟处理：净锅入水油25克→五成油温→入姜片、葱节薄香→入猪肚片、猪舌片炒制→掺入清汤小火烧制→入花鲢鱼头、鱼骨小火慢烧→再入码味的鱼片、香菇、丝瓜、西红柿、豆腐、冬笋烧沸→入盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒→烧制汤汁浓后→装盘成菜;

4、成菜特点：咸鲜爽口、糖色奶白、营养丰富。