川味晚报：糖醋脆皮鱼的特点和口味

菜肴简介：糖醋脆皮鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食，是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

菜肴特点：鱼肉外酥里嫩、咸鲜酸甜、色泽金黄、诱人食欲、开色彩美观，、皮酥脆、肉细嫩、鲜香醇厚、糖醋味浓。

菜肴制作

主料：草鱼600克   
配料：无

调料：盐4克、胡椒3克、料酒10克、淀粉20克、吉士粉10克、面粉10克、泡椒10克、糖15克、醋10克。
辅料：姜8克、蒜8克、葱30克

味型：糖醋味
烹调技法：炸、淋  盛器：六边形瓷白浅窝盘

工艺流程：主、辅料粗加工 → 剞瓦楞花刀 → 码味挂糊 → 入油锅浸炸 → 炒糖醋味汁 → 淋在鱼上 → 装盘成菜

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①、草鱼 → 去磷、去腮、去内脏 → 冲净血水备用；

②、泡椒 → 去根部、去籽 → 洗净备用，小葱 → 去葱须洗净；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，生姜洗净 → 削皮洗净；

2、切配工艺： 

①、洗净的大葱 → 分别切成葱节，和切成细丝备用；

②、洗净的草鱼 → 鱼身剞瓦楞花刀 → 冲净血水备用；

③、姜、蒜 → 切成姜片、蒜片 → 再改成姜米、蒜米备用；洗净的泡椒 → 切细丝泡水备用，小葱 → 切成葱花；

3、烹调工艺：
码味挂糊：草鱼加姜、葱、料酒、盐码味 → 留净鱼蘸干水分 → 均匀的挂上生熟芡备用；

炸 制：净锅入油600克 → 5成油温的时候 → 入草鱼炸制两面金黄 → 捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅上火 → 下油25克 → 五成油温炒香姜、蒜米 → 加入清水 → 入白糖、盐、味精、调味 → 用水淀粉勾芡 → 加少量的醋 → 收汁 → 淋在炸好的鱼上 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：淋入法     

5、成菜特点：鱼肉外酥里嫩、咸鲜酸甜、色泽金黄、诱人食欲、开胃健脾

注意事项：

1、挂糊的时候，注意刀口位置要均匀挂糊。
2、炸制的时候，手提尾部、慢慢浸炸制金黄。

制作重点：

1、原料的剞刀法掌握   
2、如何调制糖醋汁 
3、怎样制作好“炸制淋味”类菜肴

制作难点：

1、如何切好瓦楞块   
2、码味挂糊的过程及关键   
3、炸制草鱼的火候时间把握

营养分析

1、营养价值较高、有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。

2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

小贴士

一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。