川味晚报:酥肉豆汤的特点和口味

菜肴简介：酥肉豆汤，淡黄的汤色，看似普通，食之入味，拥有浓郁的豆香味。

菜肴特点：汤色浓白、咸鲜味浓郁、带有黄豆清香

菜肴制作

主料：猪前夹肉250克、配料：黄豌豆泥150克、小白菜150克：鸡架骨200克

调料：盐4克、味精2克、料酒5克、胡椒粉3克、红薯淀粉35克、鸡汁6克；辅料：姜10克、葱15克、鸡蛋1个 

味型：咸鲜味 烹调技法：煮 盛器：圆形瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 前夹肉改刀成片 → 码味裹糊 → 入油锅中炸制 → 净锅入油 → 炒香黄豆沙 → 掺入清汤 → 入主辅料调味 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪前夹肉 → 去猪肉皮和筋膜 → 冲净血水，小白菜 → 洗净泥沙备用；

②、鸡夹骨 → 冲净血水，葱→ 去葱 须、去老叶洗净；

③、生姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净；

2、切配工艺： 

①、猪前夹肉 → 切成1*3*5cm后的肉片，小白菜 → 平均分成四等分；

②、洗净的姜 → 切成姜片，大葱 → 切成8cm的葱节，鸡架骨 → 剁成小块备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：码味挂糊：切成片的猪肉片加盐、味精、鸡精、料酒、五香粉、干花椒、胡椒、红薯淀粉、鸡蛋码味挂糊；

炸 制：净锅入油500克 → 烧制六成热的时候 → 分次入酥肉 → 用筷子拨散 → 炸制表面金黄，外酥里嫩；

熬 煮：净锅入水500克 → 加入姜、葱、料酒、鸡架骨 → 小火慢熬成鸡汤；原料熟处理：净锅入油20克 → 油热四成的时候炒香姜、葱打去渣 → 入黄豆泥不断翻炒 → 至炒香加鸡汤 → 烧沸后入酥肉 → 加盐、味精、鸡精、调味 → 最后加小白菜 → 装盘成菜； 

4、盛装工艺：盛入法     

5、成菜特点：汤色浓白、咸鲜味浓郁、带有黄豆清香

注意事项：

1、炸制酥肉的时候，可以炸制三次，使酥肉更好的定型。

制作重点：

1、原料的刀工技巧  

2、如何调制豆汤类菜肴    

3、怎样制作好“酥肉”类制品

制作难点：

1、如何切制肉片    

2、码味挂糊的过程及关键     

3、炸制的火候  

4、豆汤熬制的时间和火候

营养分析

1、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

2、在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。

小贴士

1、黄豆泥一定要分次加油小火慢炒至出色出香。