川味晚报：酥炸鱼排的特点和口味

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鳃鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。

草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类，它和链、鳙、青鱼一起，构成了中国的“四大家鱼”。草鱼营养丰富，富含多种微量元素和多种维生素，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补，增进食欲，强壮身体的滋补佳品。

主料：草鱼500克

配料：生菜100克

调料：盐3克、淀粉25克、料酒10克、番茄酱20克

辅料：姜10克、小葱15克、鸡蛋1个、面包糠100克

味型：咸鲜味

烹调技法：炸

盛器：长方形平盘

工艺流程：主、配料粗加工→草鱼片成片→鱼片码味上浆→裹面包糠→入锅炸制金黄→鱼排改刀成长块→配番茄酱装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、草鱼→去鳞、去头尾、去内脏→冲净血水备用;

②、生菜→洗净泥沙;

③、小葱→去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净;

2、切配工艺：

①、草鱼→去鱼骨、去鱼皮→留净肉冲干净血水→片刀前后推拉片成3*8*0.2cm大小的鱼片;

②、洗净的姜葱→拍碎备用，鸡蛋→敲碎留蛋清;

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台;

3、烹调工艺：

码味上浆裹面包糠：鱼片加盐、料酒、姜、葱码味10分钟→沾干水分→留净鱼肉上蛋清糊，顺方上劲、搅拌均匀→至均匀裹上一层蛋清淀粉糊→另取一平盘装入面包糠→放入上好浆的鱼片→轻轻按压至鱼片上裹上一层均匀的面包糠;

炸制：净锅入油→六成热的时候→入鱼片→先炸制定型→用筷子上下翻动→捞出再升高油温→入鱼排复炸至金黄→捞出沥油改刀成条备用→配上番茄酱汁→装盘成菜。

4、成菜特点：色泽金黄、外酥里嫩、咸鲜带回甜。

小贴士：鱼排炸制的时候，注意多次炸制，沾面包糠的时候，用手压实面包糠。