川味晚报：椒香风味肘的特点和口味

菜肴简介：在传统烧肘子的基础上改良、创新。

菜肴特点：猪肘软糯、色泽红亮、咸鲜酸辣、诱人食欲

菜肴制作

主料：猪肘子500克 配料：芋儿200克 青二荆条30克 红小米辣30克

调料：盐5克、味精3克、料酒10克、红曲米10克、辣鲜露10克、美极鲜10克、花椒油8克、淀粉8克、鸡精5克

辅料：姜10克、葱15克、鲜青花椒20克

味型：鲜椒味 烹调技法：煨 盛器：圆形瓷白汤盘

工艺流程

主、配料粗加工 → 主料汆水炸制  → 配料汆水 → 净锅入水 → 入小料炒香掺水 → 入主料 → 入配料小火慢煨  → 装盘淋汁 → 成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、猪肘子 → 去毛 → 冲净血水，芋儿 → 去皮洗净备用；

②、姜 → 去姜皮洗净，青二荆条 → 去把洗净，红小米辣 → 洗净；

③、葱 → 去葱须、去老叶洗净备用；

2、切配工艺：

①、姜 → 切成1cm见方的指甲片备用，葱 → 切成6cm长的葱节备用；

②、洗净的芋儿 → 对半剖开备用，红小米辣 → 切成0.2cm长的圈，青二荆条 → 切成0.2cm长的圈备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：
汆水：净锅入水500克 → 烧沸后 → 入猪肘子、盐、姜、葱汆水 → 捞出沥干水分备用；过油：净锅入油500克 → 烧制六成热的时候 → 入肘子炸制金黄 → 捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油25克 → 五成油温 → 炒香姜、葱 → 掺入清水 → 小火煮沸 → 入红曲米、炸制过的肘子小火慢煮2个小时 → 再入芋儿烧制熟软 → 捞出肘子、芋儿摆盘 → 余汁加辣鲜露、美极鲜、盐、鸡精调味 → 水淀粉勾芡 → 淋在肘子上；淋油：净锅入油15克→加鲜青花椒、青二荆条圈、红小米辣圈炒香淋在肘子上→装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法

5、成菜特点：猪肘软糯、色泽红亮、咸鲜酸辣、诱人食欲

注意事项

1、猪肘煮制之后，为了使其更软糯，可以入油锅中炸制后，再烧。

制作重点

1、芋儿的刀工手法   

2、如何调制鲜椒味汁   

3、怎样制作好“煨制”类菜肴

制作难点

1、如何切制滚刀块    

2、猪肘烧制的时间和火候的掌握    

3、勾芡的浓度掌握

营养分析

1、猪肘为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，还提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2、猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳。

小贴士

1、湿热痰滞内蕴者、肥胖、血脂较高者不宜多食。

2、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝等同食。