川味晚报:宫廷烧尾鱼的特点和口味

菜肴简介：鱼化为龙,雷烧其尾,意思就是说要想真正成为龙,必须烧掉鱼尾巴，宫廷烧尾鱼则是如此的寓意，鱼肉滑嫩、咸鲜适口。

菜肴特点：色泽金黄、鱼肉滑嫩、鲜香味浓

菜肴制作

主料：草鱼500克

配料：羊肉100克、当归20克、火腿80克、猪肥肉80克、黄椒50克 

调料：盐3克、味精2克、胡椒3克、料酒8克、淀粉10克、鸡汁15克

辅料：姜10克、葱10克、小葱10克、枸杞3克、红枣5克 

味型：咸鲜味

烹调技法：烧

盛器：六边形瓷白浅窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 整鱼打花刀 → 入油锅中浸炸 → 净锅入油 → 炒制小料 → 掺水烧沸后 → 入炸好的鱼 → 小火烧制 → 调味 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、草鱼 → 去鳞、去腮、去内脏 → 冲净血水，当归 → 冲净泥沙；

②、羊肉 → 冲净血水，猪肥肉 → 洗净黄椒 → 洗净，火腿 → 洗净备用；

③、姜 → 去姜皮洗净备用，大葱 → 去葱须洗净备用，枸杞、红枣 → 泡水备用；

2、切配工艺：

①、洗净的草鱼 → 在鱼身两面均匀的上一字型花刀 → 洗净备用，火腿 → 切成6*2*0.2cm的薄的火腿片备用；

②、姜 → 切成1cm见方的姜片，蒜 → 切成1cm见方的蒜片；小葱 → 切成8cm长的葱节，黄椒 → 片开 →片去籽 → 切成8*0.3的二粗丝备用，肥肉 → 改刀成0.5cm见方的肥肉颗粒备用

3、烹调工艺：

码 味：上过花刀的草鱼 → 加盐、姜、葱、料酒码味腌制15分钟；煮 制：净锅入水500克 → 烧沸后 → 入姜、葱、料酒、盐 → 小火煮制熟软 → 捞出沥水 → 改刀成薄片备用；炸 制：净锅入油600克 → 五成油温 → 将草鱼擦干水分 → 入油锅中浸炸至金黄 → 捞出沥油备用；烧 制：净锅入油25克 → 五成油温 → 加入姜片、蒜片、葱、肥肉、火腿片炒香 → 入当归、羊肉 → 掺入清水 → 入党参、红枣、枸杞小火煮制  → 再入炸好的鱼 → 加入盐、味精、鸡汁、胡椒调味  → 捞出装盘  → 余汁勾水淀粉 → 淋在鱼上 → 摆上小葱节、黄椒丝 → 淋热油装盘成菜；     

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：色泽金黄、鱼肉滑嫩、鲜香味浓

注意事项

1、鱼炸制的时候，采用浸炸的方法小火炸制。

制作重点

1、草鱼的花刀切制技巧       

2、草鱼的炸制              

3、咸鲜味型的调制

制作难点

1、草鱼码味的程度          

2、草鱼炸制时间和火候       

3、煮制的程度

营养分析

1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

小贴士

1、草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。

2、草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。