菜肴简介:创新川菜,带有浓郁的青花椒的川味特色菜肴
菜肴特点:鳅鱼滑嫩、咸鲜爽口、青椒味浓郁
菜肴制作
主料:鳅鱼300克
配料:洋葱100克、青笋150克 、金针菇100克
调料:盐3克、味精2克、鸡精3克、糖3克、辣鲜露6克、美极鲜5克、泡椒老油15克、豆瓣15克、辣椒面15克、花椒油10克、淀粉10克、料酒8克
辅料:姜10克、蒜10克、青花椒15克、葱15克、青红小米辣15克
味型:家常鲜椒味
烹调技法:烧 盛器:圆形瓷汤盘
工艺流程:主、配料粗加工 → 宰杀洗净 → 鳅鱼码味滑油 → 净锅入油 → 炒香小料 → 掺汤 → 去鳅鱼煮熟软 → 配料汆水 → 调味 → 配料垫底主料盖面 → 勾入水淀粉 → 装盘成菜。
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、宰杀过的泥鳅 → 去内脏 → 冲净血水备用,青红小米辣 → 洗净备用;
②、洋葱 → 去老皮洗净 ,青笋 →去青笋皮洗净备用,金针菇 → 去根部洗净备用;
③、葱去葱须、老皮 → 洗净,生姜 → 削皮洗净,蒜 →剥蒜壳洗净;
2、切配工艺:
①、洗净的鳅鱼 → 改刀成6*2*0.2cm大小的鳅鱼片,青笋 → 片成0.3cm厚的片 → 切成6*0.3cm长的二粗丝 ;
②、洗净的洋葱 → 对剖 → 切成6cm长的洋葱丝备用;
③、洗净的葱 → 切成3cm长的马耳朵葱,青红小米辣切成0.2cm长的小米辣圈;
④、姜、蒜 → 切成1cm见方的姜片和蒜片备用;
3、烹调工艺:码 味:洗净的泥鳅加盐、料酒、姜、葱码味30分钟备用;汆 水:净锅入水600克 → 烧沸后 → 入金针菇、青笋 → 汆熟 → 捞出沥水 → 垫入盘底备用;滑 油:净锅入油600克 → 烧制五成油温的时候 → 入腌制的鳅鱼片抖锅、轻推 → 捞出沥油备用;原料熟处理:净锅入泡椒老油25克 → 五成油温 → 入姜、蒜片、泡椒末、豆瓣辣椒面炒出色 → 打去渣 → 入青花椒、青红小米辣炒香 → 掺入鲜汤 → 入泥鳅小火慢烧至熟软 → 入盐、味精、鸡精、糖、辣鲜露、美极鲜调味 → 勾入水淀粉芡收汁 → 捞出盖在配料上;淋 油:净锅入油15克 → 四成油温 → 入青花椒 → 熬成花椒油 → 淋在鳅鱼片上 → 撒小米辣圈 → 装盘成菜;
4、盛装工艺:主次盛入法
5、成菜特点:鳅鱼滑嫩、咸鲜爽口、青椒味浓郁
注意事项
1、鳅鱼一定要冲净粘液。
2、青笋切制后,加少量盐码味腌制。
制作重点
1、原料的切配技巧
2、如何调制鲜椒味汁
3、怎样制作好“烧制”类菜肴
制作难点
1、如何切好青笋
2、鳅鱼滑油的成都
3、烧制的时间和火候的掌握
营养分析
1、鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防辐射的作用。
2、促进胰岛素的分泌,对糖尿病有预防的作用,促进肝脏的解毒作用,预防有酒精肝引起的肝脏功能损害,所以鱿鱼作为下酒菜是再合适不过的了。
小贴士
1、最后一定要烧热油熬制青花椒,淋在鳅鱼上。
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