老师傅教你卤水怎么调香！

卤菜，作为川菜里的又一个精华，主要的重点还是在于它的调味。

而调香指的就是“去味增香”，怎么样才能做到去味增香呐？那就得看老师傅们都是怎么做的了。卤水制作看似简单其实是一项技术含量很高的工作。

提香-祛除异味，增添香味

1、浸漂：将肉类原材料放入清水中浸漂一定时间，漂去血水和膻腥味。注意，膻腥味重的食材不宜与味道轻的一起浸泡，（如羊肉和鸡鸭肉）。夏季浸漂3个小时左右，冬季不宜超过6小时，水要定时更换。最后清洗干净、沥水待用。

2、清洗：如动物肠类原材料需要加入面粉、醋、盐等反复揉搓清洗，直到手摸原材料表面不滑腻为止。还要将其内部翻至外面，以同样的步骤清洗。

3、腌制：腌渍不仅仅是为了将食物入味，更是为了去除腥味、提食材鲜味。体型大的肉类原材料在清洗干净之后应该用盐抹遍里外，腌渍一段时间可以去腥味提香味。

赋香-借用调料外香，赋予原材料香味

传统卤菜通常借助食用香辛料来增加香味，赋予卤菜特有的风味。

芳香类香料：八角、肉桂、小茴香、丁香、多香果、孜然等。

苦香类香料：白芷、陈皮、砂仁、草果等。

风味类香料：（辣味、麻味）成分，如辣椒、胡椒、花椒等。

着色类香料：黄栀子、姜黄、番红花等。

在组配香料为卤水调香时，要始终坚持“四六”比例的原则，它在调香实践中屡试不爽。所谓“四六”比例，即是在搭配香料时，以芳香类香料为主，占所用香料的60%，其他类香料为辅，占所用香料的40%。

记住这个“四六”法则，你的卤水就能成功百分之五十了。剩下的百分之五十，来成都新东方，不但教你如何做出好吃的四川卤菜，还教你怎么开店创业！

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