川味晚报：家常海参的特点和口味

“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆豉、甜酱等调料。

海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。生活环境决定海参品质。

主料：海参300克

配料：猪前夹肉末100克、蒜苗80克、瓢儿白150克

调料：盐3克、味精2克、豆熊15克、料活8克、淀粉10克、酱油5克、糖3克、胡椒5克、豆瓣老油15克

辅料：姜20克

味型：家常味

烹调技法：烧

盛器：长方形瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料改刀成节→炒制肉酥→净锅入油→炒香小料→入主配料一小火烧制→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪前夹肉末→冲净血水，海参→洗净泥沙，瓢儿白→去老叶，淘尽泥沙;

②、蒜苗→去蒜苗须洗净;

③、生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净，葱→去葱须洗净备用;

2、切配工艺：

①、洗净的海参→改刀切成8cm长的斧楞片备用;

②、洗净的姜→切成姜米，蒜苗→切成0.5cm长的蒜苗花备用;

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘,清理案台;

3、烹调工艺：

炒制：净锅入油25克→五成油温→入肉末→小火慢炒→炒干水汽一入盐、胡椒、酱油料酒炒酥沥油备用;

汆水：净锅入水500克→烧沸后→分别入海参、瓢儿白汆水备用;

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温炒香姜米、豆瓣、豆瓣老油炒香、炒上色掺入清水→打去渣→入海参小火烧制→入肉末→小火烧制→加蒜苗花一入盐、味精、花椒油、糖、料酒调味→勾入水淀粉芡→装盘成菜;

4、成菜特点：海参滑爽、青菜爽口、营养丰富

小贴士：海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。