川味晚报：泡椒牛蛙的特点和口味

菜肴简介：泡椒牛蛙是一道色香味俱全的川渝地区的汉族名菜，属于川菜系、最常见又易烹制。

菜肴特点：味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡椒香气浓郁

菜肴制作

主料：牛蛙300克 配料：黄瓜150克、子弹头泡椒100克、仔姜80克  

调料：盐5克、味精2克、料酒10克、醪糟汁15克、泡椒15克、淀粉15克、野山椒20克、豆瓣15克、糖3克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克 

味型：泡椒味 烹调技法：烧 盛器：圆形白色瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 主料改刀成块  → 码味入油锅滑油  → 净锅入油 → 炒香小料 → 入主料 → 小火慢烧 → 调味 → 勾入芡汁 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、牛蛙 → 宰杀 → 去皮、去内脏 → 冲净血水备用；

②、黄瓜 → 去皮洗净，泡椒 → 去净籽洗净备用；

③、生姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥壳洗净备用，葱 → 去葱须洗净，仔姜 → 洗净备用；

2、切配工艺：

①、洗净的牛蛙 → 宰成2cm见方的小块备用，黄瓜 → 切成3*2*0.5cm大小的菱形块备用，洗净的仔姜 → 改刀切成滚刀块备用；

②、洗净的姜 → 改刀切成1cm见方的指甲片，洗净的蒜 → 直刀切成1cm见方的指甲片备用洗净的葱 → 切成3cm长的马耳朵葱备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码 味：切成块的牛蛙 → 加盐、姜、葱、料酒码味腌制30分钟 → 蘸干水分 → 入水淀粉搅拌均匀 → 至均匀的挂上水淀粉浆；

过 油：净锅入油500克 → 烧制四成油温的时候 → 入牛蛙滑油备用 → 摇锅、轻推 → 用筷子滑散 → 捞出沥油备用；原料熟处理：净锅入油25克 → 五成油温 → 炒香姜蒜片 → 入子弹头泡椒、仔姜、野山椒、豆瓣、泡椒炒上色 → 掺入清水 → 入料酒、盐、味精、醪糟汁、糖、野山椒水小火慢烧 → 入牛蛙、黄瓜烧制汁浓 → 勾入水淀粉 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡椒香气浓郁

注意事项

1、泡椒要选子弹头泡椒和传统泡椒两种，便于更好的出香和造型。

制作重点

1、原料的切配技巧  

2、牛蛙的码味腌制技巧  

3、怎样制作好“泡椒烧制”类菜肴

制作难点

1、如何切好牛蛙    

2、码味上浆的过程及关键    

3、滑油的火候   

4、牛蛙烧制的时间和火候

营养分析

1、牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。

2、牛蛙还有滋补解毒的功效，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复

小贴士

1、牛蛙烧制的时间一定要控制好，避免寄生虫带来的影响。