你肯定不知道这些川菜特殊调料！（上篇）

川菜作为中国传统四大菜系之一，自有自己的风格。所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜取材广泛、调味多变，以善用麻辣调味著称。

麻辣味虽然占据了川菜的大部分味道，但川菜也有其他的味道，就比如国宴名菜“开水白菜”。

大家熟知的川菜调味料就是辣椒与花椒，其实川菜还有很多的特殊调料是不为大家所熟知的，作为专门的川菜烹饪院校，自然是要给大家科普到位的，今天就带大家看看川菜还有哪些特殊香料！

紫草

紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物，我国各地均有种植。

紫草有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上点色。

荜菝（bì bá）

荜菝是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。

荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

川枳壳

枳壳又名积壳，为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。

黄栀子

黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳，个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。

黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的辣椒。