川菜麻辣味儿到底应该怎么调

川菜的麻辣菜式就是最下饭的菜式，特别是水煮牛肉、水煮肉片等，一般里面的豆芽都是被捞光了的！

这么好吃的味道离不开它的麻辣调味，今天就教大家怎么做川菜中热菜的麻辣调味！

01 水煮菜式

水煮菜是川菜中具代表性的麻辣味菜式之一，制作此类菜不仅在煮制时要用到麻辣味料，而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料。

水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒面、精盐等调味，赋予了菜肴咸鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再撒以刀口辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。

02 干煸菜式

麻辣干煸菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料煸至干香，还要将麻辣味料煸出香味来。

以干煸牛肉为例，其麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适量熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过打起，然后下牛肉丝，调入料酒，酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

03 香辣菜式

香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒为主料煸炒而成，辣椒与花椒比为5：1至8：1之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。

04 烧制菜式的麻辣味调制

调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒面、花椒面等调料。

烹制时，先将豆豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适量鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收汁起锅后撒以花椒面即成。

05 热菜中其他菜式的麻辣味调制

比如蒸制菜式，将原料初工后拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒面、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米酒等调成）和蒸肉米粉，经蒸制而成。