你肯定不知道这些川菜特殊调料！（中篇）

上回给大家科普了川菜的一些特殊调料，这次给大家科普中间的部分。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人称为香草，为败酱科植物甘松的干燥根及根茎，具有理气止痛、开郁醒脾的作用。

甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

青皮

青皮分为两种，“个青皮”和“四花青皮”，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”，以个均匀，体重皮厚，内瓤少者为佳；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者为佳。

青皮气香、味苦辛，作用与陈皮相似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

四川灵草

四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气，性味甘平。

灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草。

排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。

川木香

川木香又名、铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。多生长在高山草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。

木香可以增加酱卤制品的复合香味，川木香气味芳香而特异、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右（与原料比）。