川味晚报：芙蓉鲜鲍的做法

菜肴名称：芙蓉鲜鲍 菜系：川菜

菜肴简介：芙蓉鲜鲍鱼用蒸制的芙蓉蛋配上鲜仔鲍，淋上家常味汁，造型独特、营养丰富

菜肴特点：色泽浅黄、诱人食欲、绵软嫩滑、家常味浓郁

菜肴制作：

主料：仔鲍200克 配料：瓢儿白菜心100克 鸡蛋100克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、淀粉10克、料酒10克、豆瓣15克、泡椒10克、辣椒面15克 糖3克

辅料：大葱15克、姜10克、蒜10克、小葱5克

味型：家常味 烹调技法：蒸、汆、淋 盛器：木质茶盘套茶具

工艺流程：主、配料粗加工 → 鲍鱼洗净 → 上十字花刀 → 入沸水中汆水 → 蒸芙蓉蛋 → 放入鲍仔 → 淋入勾好的家常味汁 → 装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①、仔鲍 → 冲净泥沙备用，瓢儿菜 → 去老叶子洗净；

②、姜 → 去皮洗净备用，葱 → 去葱须洗净；

③、蒜 → 去蒜壳洗净备用；

2、切配工艺：

①、仔鲍鱼 → 去壳洗净 → 改刀剞十字花刀备用；

②、姜 → 切成姜米，蒜 → 切成蒜米，豆瓣 → 剁细备用，瓢儿白 → 取嫩芯留用，小葱 → 切葱花备用；

3、烹调工艺：蒸芙蓉蛋：蛋液加盐、味精、搅拌拌匀 → 倒入茶碗中 → 上屉小火蒸熟备用；汆 水：净锅入水500克 → 烧沸后加少量姜葱、料酒、鲍鱼仔 → 焯熟捞出备用；勾 汁：净锅入油25克 → 加姜米、蒜米、豆瓣末、泡椒末、葱花 →  炒香出色 → 再加盐、味精、糖、水淀粉勾汁；装盘成菜：鲍鱼仔装在芙蓉蛋上 → 淋上勾好的家常味汁上点上汆水的菜心 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：色泽浅黄、诱人食欲、绵软嫩滑、家常味浓郁

注意事项：

1、鲍鱼仔的裙边，一定要用刷子刷干净泥沙。

制作重点：

1、鲍鱼花刀的刀工技巧        

2、鲍鱼的汆制技巧       

3、芙蓉蛋蒸制时间和火候

制作难点：

1、十字花刀的成型            

2、家常味汁的制作       

3、鲍鱼汆制的时间和程度

营养分析：

1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。

2、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

小贴士：

1、尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；

2、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤，虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用，素有顽癣痼疾之人忌食。

3、优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽，椭圆形，身体完整，肉厚饱满。劣质鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鱼体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。